Ingrediënten
POULARDE
400 g kippendijvlees
35 cl vloeibare room
20 g eiwit
30 g blokjes kastanjechampignon
50 g sjalottenconfit*
5 cl witte wijn
50 g gevogeltejus*
5 g selderijzout
1 kg kipfilet
40 g boter + olie
SJALOTTENCONFIT
400 g sjalotten
25 g boter
1 el olijfolie
1 el suiker
2 el balsamico-azijn
50 ml water
Zout, zwarte peper
MOERASSPIREA-BOTER
50 g geklaarde boter
10 g moerasspirea
GEVOGELTEJUS
500 g karkassen van gevogelte (vriezer)
200 g sjalotten
30 g knoflookteentjes
5 g suiker
100 g witte wijn
10 cl bruine jus
1 l kippenbouillon (vriezer of pak Kylling)
2 cl oude wijnazijn (1 jaar)
1 g moerasspirea
80 g boter
SELDERIJREMOULADE
1 knolselderij
50 g mayonaise
20 g fijne kruiden
1 cl kalfsbouillon
zout, peper
SELDERIJHAM
1 knolselderij (ca. 600 g)
20 g rozemarijn
20 g tijm
20 g boter
50 g moerasspirea
GARNITUUR
30 g kappertjes
Bereiding
POULARDE
Kook het kippendijvlees, laat afkoelen en snij het in stukjes.
Meng in een kom met het kippenvlees, het eiwit, de koude room en de kruiden.
Voeg de witte wijn, selderijzaad, kappertjes, champignons en gevogeltejus toe en maal met de pulseknop tot een farce.
Sla de kipfilets plat en kruid licht
Bestrijk met de sjalottenconfit en vul de filets met de kippenfarce.
Vorm en bind de poularde.
Braad rondom aan in boter.
Laat garen in een oven op lage temperatuur.
Laat rusten en snijd in porties.
SJALOTTENCONFIT
Pel de sjalotten en snijd ze in dunne halve ringen.
Verhit boter en olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur.
Voeg sjalotten toe en bak 5–7 minuten, tot ze zacht en licht goudbruin zijn.
Strooi suiker erover en roer 1–2 minuten tot het begint te karamelliseren.
Voeg azijn en water toe. Laat 5–7 minuten sudderen tot de sjalotten glanzend en zacht zijn.
MOERASSPIREA-BOTER
Verwarm de boter.
Laat de moerasspirea trekken.
Zeef.
GEVOGELTEJUS
Kleur de karkassen van het gevogelte in de oven.
Voeg sjalotten, knoflook, tijm en kruiden toe.
Blus af met witte wijn.
Voeg water en gevogeltebouillon toe.
Laat inkoken.
Laat trekken met moerasspirea.
SELDERIJREMOULADE
Schil de knolselderij en snijd in stukken.
Rasp de stukken op de grove schijf van de Magimix.
Breng op smaak met de overige ingrediënten.
SELDERIJHAM
Was en borstel de selderij, smeer in met boter en voeg de overige ingrediënten toe.
Wikkel in aluminiumfolie.
Gaar ongeveer 2 uur in een oven van 200 gr C.
Laat afkoelen, verwijder de schil en snijd in dunne plakjes.
PRESENTEREN
Leg de selderij-remoulade in het midden van het bord.
Leg de poularde erop.
Schik de selderijham erover.
Lepel de jus erover.
Werk af met kappertjes en moerasspirea-boter.