Ingrediënten
KOOLRABI
3 koolrabi’s
rasp van 2 limoenen
4 el olijfolie
zout
TIJGERMELK
1 witte ui
4 stengels bleekselderij
1 kleine venkel
4 el koolrabi (reststukjes)
1 tl yuzukosho (of vervang door chili + citroenrasp)
6 el limoensap
2–3 ijsblokjes
zout
ASPERGES
60 g gedroogde kamille
500 ml druivenpitolie
15 witte asperges
zout
KOMBU
125 gram rijstazijn
125 gram chardonnayazijn
125 gram water
60 gram suiker
100 gram verse kombu
CODIUM
125 gram sojamelk
25 gram dijonmosterd
30 gram wittewijnazijn
3 gram gelespessa
300 gram codiumolie*
zout
citroensap
CODIUMOLIE
50 gram uitgespoelde zeeboontjes
300 ml zonnebloemolie
AZIJNGEL
125 ml. appelciderazijn, Tromp & Rueb
125 gram water
55 gram suiker
4 gram agar
1.5 gram citras
GARNITUUR
oesterblad
Bereiding
KOOLRABI
Schil de koolrabi.
Snijd in kleine blokjes (brunoise) of dunne plakjes.
Meng met de overige ingrediënten en masseer wat in.
Laat 15–20 minuten marineren.
TIJGERMELK
Snij de ui en de bleekselderij in grove stukken.
Doe alle ingrediënten in een blender.
Mix ± 30–60 seconden tot een frisse, licht pittige saus.
Zeef eventueel voor een glad resultaat.
ASPERGES
Verwarm de kamille en druivenpitolie op laag vuur tot 90°C.
Dek de pan af en laat zo lang mogelijk staan.
Zeef de olie.
Schil de witte asperges en verwijder de onderkant.
Steek de asperges in een vacuümzak, zodat ze plat naast elkaar komen te liggen.
Voeg 300 milliliter kamilleolie toe, breng op smaak met zout en vacumeer.
Stoom de asperges 11 minuten op 100°C.
Snijd ze in drieën.
KOMBU
Breng de rijstazijn, chardonnayazijn, water en suiker samen aan de kook tot de suiker is opgelost.
Laat het vocht afkoelen tot kamertemperatuur.
Snijd ondertussen de kombu in dunne reepjes.
Trek de kombu met het zoetzuur vacuüm in een open bak en laat zo lang mogelijk intrekken.
CODIUMMAYONAISE
Plaats alles samen in een hoge maatbeker.
Gebruik een staafmixer om alles te emulgeren.
Beweeg hierbij langzaam van beneden naar boven en terug tot de structuur van een mayonaise is ontstaan.
Breng op smaak met zout en citroensap.
Doe in een spuitfles.
CODIUMOLIE
Doe de zeeboontjes en zonnebloemolie in de blender en laat 10 minuten draaien.
AZIJNGEL
Meng azijn en water in een pan.
Voeg de suiker toe om de zuurheid en roer goed.
Voeg de citras en agar toe aan het mengsel en roer totdat het volledig is opgelost.
Breng het mengsel al roerend aan de kook op middelhoog vuur. Laat het 2 minuten zachtjes koken. Blijf roeren.
Giet het hete mengsel in platte schaal en zet het mengsel in de koeling.
Laat het ongeveer volledig opstijven.
Blend de blokjes tot een gel en bewaar in een spuitzakje.
PRESENTEREN
Doe wat tijgermelk in een kom bord.
Leg de koolrabistukjes in de tijgermelk.
Schik de stukken asperge er bovenop.
Leg er reepjes kombu overheen.
Versier met dopjes codiummayonaise.
Spuit kleine dopjes azijngel op het gerecht.
Maak het gerecht af met stukjes oesterblad.