Ingrediënten
GEROOSTERDE RABARBER
12 stengels jonge rabarber
2 el sinaasappelzeste
sap van 2 sinaasappels
100 ml honing
PÂTE SUCRÉ
110 g zachte boter
100 g poedersuiker
60 g maizena
30 g amandelpoeder
2 tl vanillesuiker
beetje zout
2 eieren
220 g gezeefde bloem
VANILLEBAVAROIS
250 ml volle melk
3 eidooiers
50 g fijne suiker
1 vanillestok
200 g witte chocolade
12 g gelatine
250 ml volle room
SORBET VAN GEITENKAAS
275 g volle melk
50 ml volle room
100 g zachte geitenkaas
80 g kristalsuiker
12 g magere melkpoeder
75 g maltodextrine
2,5 g stabilisator (locust, guargom, cortina)
AARDBEIENGEL
30 g aardbeiensiroop (Tesseire/Monet)
270 g water
9 g agar-agar
GARNITUUR
1 bakje aardbeien
Balsamico-azijn
Apple blossemcress
Bereiding
GEROOSTERDE RABARBER
Snijd de rabarber in stukken van ca. 1,5 cm.
Verwarm de oven voor op 180° C.
Doe de rabarber in een grote kom. Voeg de sinaasappelschil, het sinaasappelsap en de honing toe. Roer tot de rabarber goed bedekt is. Leg de rabarber in 1 enkele laag op een grote bakplaat.
Rooster 25-30 min of tot de rabarber zacht is. Roer halverwege eens om.
PÂTE SUCRÉ
Meng in een kom de boter met de poedersuiker.
Voeg de maizena, het amandelpoeder en de vanille toe en meng.
Voeg het ei toe en meng.
Voeg de gezeefde bloem toe en meng net genoeg.
Rol het deeg een beetje uit tussen 2 vellen bakpapier en laat het 1/2 uur in de koelkast staan.
Rol het vervolgens uit en steek er met een ronde koekjesvormer 15 rondjes uit. Laat de rondjes deeg 1/2 uur in de diepvries staan.
Verwijder het vel bakpapier en plaats het deeg op een bakplaat bekleed met bakpapier.
Prik het deeg met een vork in en bak gedurende 30 min in een voorverwarmde oven op 160° C. Laat afkoelen op een rooster.
VANILLEBAVAROIS
Week de gelatineblaadjes in een kom met koud water.
Bekleed rvs cilinders met stroken bakpapier. Zet ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Zet in de diepvries.
Giet de melk in een pan, breng aan de kook en voeg het merg van de vanillestok toe.
Doe de eidooiers in een kom samen met 50 g poedersuiker en klop ze wit met een garde en giet de hete melk erover
Doe alles terug in de pan van de melk.
Bindt op matig vuur au bain-marie op 83° C.
Giet deze crème door een zeef over in een bak.
Knijp de gelatine uit en meng hem voorzichtig door de crème.
Voeg de witte chocoladecallets toe aan de nog hete crème, laat de callets 1 min staan.
Klop vervolgens met de garde tot een emulsie en zorg ervoor dat de chocolade zich vermengt met de crème. Laat afkoelen tot 25/30° .
Klop de slagroom niet helemaal stijf. Zet koel.
Wanneer de crème is afgekoeld (de gelatine is nog niet gegeleerd), voeg 1/4 van de slagroom toe en meng krachtig met de garde.
Voeg de rest van de slagroom toe en meng voorzichtig met een garde.
Verdeel de bavaroise over de koude cilinders en zet in de diepvries om volledig op te stijven.
SORBET VAN GEITENKAAS
Vermeng de stabilisator met de maltodextrine en voeg suiker toe.
Verhit de melk, de room en droge stoffen tot 60˚C, tot alle ingrediënten opgelost zijn.
Voeg als laatste de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa.
Draai het ijs in de ijsmachine.
Maak er quenelles van en bewaar in de diepvries.
AARDBEIENGEL
Breng de aardbeiensiroop, het water en de agar-agar aan de kook en laat 1 min doorkoken.
Stort uit in een lage schaal tot een dunne gelijkmatige laag.
Zet minstens 30 min in de koelkast.
PRESENTEREN
Snij de aardbeien in dunne plakken.
Steek rondjes uit de aardbeiengel
Schik de geroosterde rabarber in een diep bord.
Hierop komt een rondje pâte sucrée en de vanillebavaroise.
Leg hierop dunne plakjes aardbei.
Schik hierop de quenelle sorbet van geitenkaas.
Werk af met een plak aardbeiengel.
Spuit stipjes balsamicoazijn op de aardbeiengel en schik hierop de Apple Blossom.