Ingrediënten
GEVULDE KWARTEL
8 kwartels
300 g ganzenvet
40 g zout
25 g zwarte peper
25 g citroenpeper
25 g komijn
8 gekonfijte en gewelde vijgen
8 snijbietbladeren
600 g kalfsgehakt
350 g prosciutto
200 g boter
GROENTEN
30 groene asperges
30 bospeentjes
15 babybietjes
boter
zout, peper
ALIGOT
500 g kruimige aardappelen
150 ml volle melk
50 g ongezouten boter
250 g geraspte Tomme fraîche
½ theelepel zout
witte peper
FRAMBOZENSAUS
kwartelbotjes
150 g frambozen (diepvries)
150 ml rode port
60 g suiker
zout
Bereiding
GEVULDE KWARTEL
Verwijder voorzichtig de botten uit de kwartel en bewaar deze voor het maken van een saus (zie video van Ruig)
Meng het gehakt met: 8 el ganzenvet, zout naar smaak, zwarte peper, komijn, citroenpeper
Blancheer het snijbietblad.
Wikkel de gekonfijte vijg in het geblancheerde snijbietblad.
Bedek de ingepakte vijg volledig met het gekruide gehakt zodat er een compacte bal ontstaat.
Wikkel deze vulling in plakjes prosciutto.
Vul de ontbeende kwartel met deze vulling.
Verhit een koekenpan.
Kruid de kwartel met zout en peper.
Bak de kwartel rondom goudbruin in het resterende varkensvet en de boter.
Plaats de kwartel in een voorverwarmde oven op 125 °C.
Gaar de kwartel 15 minuten in de oven.
GROENTEN
Blancheer de asperges, bospeentjes en babybietjes.
Verhit de boter in een pan.
Bak de geblancheerde groenten kort in de boter.
Breng de groenten op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
ALIGOT
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
Kook de aardappelen in ruim gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar.
Giet de aardappelen af en laat ze 2 minuten droogstomen.
Pureer de aardappelen fijn met een pureeknijper of stamper.
Verwarm de melk samen met de boter. Laat niet koken.
Meng het melkmengsel geleidelijk door de aardappelpuree tot een gladde massa ontstaat.
Zet de pan op laag vuur.
Voeg de geraspte kaas beetje bij beetje toe en blijf krachtig roeren met een houten lepel.
Blijf roeren totdat de kaas volledig is gesmolten en de puree lange, elastische draden trekt.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer direct; aligot is op zijn best wanneer hij warm en romig is.
FRAMBOZENSAUS
Zet de kwartelbotjes aan in een bakpan.
Voeg port en frambozen toen en roer goed.
Voeg daarna suiker en zout toe.
Zeef en kook in totdat er een mooie sausdikte is.
PRESENTEREN
Doe een dot aligot op het bord
Leg een halve gevulde kwartel op de aligot.
Doe wat saus er omheen.
Schik de groenten ernaast.