Ingrediënten
UIENWAFEL
300 g uien, schoongemaakt
75 g tapiocameel
5 g zout
olijfolie
HAZELNOOTBOTER
150 g boter
6,6 g gelatine
150 g melk
50 g room
10 g suiker
50 g eidooier
5 g zout
LIMOENGEL
75 g limoensap
30 g suiker
7 g gembersiroop
30 g water
2 g agar
1,5 g gellan
GARNITUUR
Kleine bloemetjes
Bereiding
UIENWAFEL
Snijd de uien fijn.
Glaceer ze langzaam in olijfolie ongeveer 40 minuten op laag vuur met het zout tot licht goudbruin.
Blender ze tot een gladde massa en doe over in een kom.
Voeg het tapiocameel en zout toe en spatel tot een gladde massa.
Verdeel het vervolgens over een siliconenvorm in een dun laagje en bak het op 150 gr C in ca. 30 min goudbruin.
HAZELNOOTBOTER
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid ijswater.
Karamelliseer de boter op laag vuur. Roer de gesmolten boter om de paar minuten even door om aanbranden te voorkomen. Stop als de boter goudkleurig is en de geur heeft van hazelnoten.
Haal hazelnootboter door een fijne zeef met keukenpapier om die te klaren.
Meet 100 g af in een steelpan en voeg de melk, de room, de suiker, het eigeel en het zout toe.
Meng goed door elkaar en verwarm dan al roerend tot 85° C om de dooiers te laten garen en in te dikken.
Los direct de uitgeknepen gelatine in op en roer nogmaals.
Zet de blastchiller aan.
Vul een vorm en laat de crémeux 30 min opstijven in de koelkast.
Doe ze dan over in de blastchiller en vries ze in tot ze helemaal hard geworden zijn.
Los ze uit de vorm en laat in de koeling staan.
Zet de blastchiller uit!
LIMOENGEL
Giet het limoensap in een steelpan en voeg de suiker, de gembersiroop, het water, de agar en gellan toe. Meng goed en kook 1 minuut.
Giet het in een kom en laat het afkoelen in de koeling.
Doe de gel daarna over in een blender en mix tot een gladde gel.
PRESENTEREN
Leg de cremeux tussen twee wafeltjes.
Spuit kleine stipjes limoengel op de cremeux en plak daar bloemetjes op.