Ingrediënten
UIENVELOUTÉ
8 grote witte uien
70 g boter
3 el olijfolie
4 tenen knoflook
2 liter groente- of kippenbouillon
375 ml room
Zout en witte peper
CIDERSCHUIM
375 ml appelcider (middelzoet)
20 ml Calvados
2 g lecitine
1 g Naturfoam
KASTANJECRUMBLE
1 pakje kastanjes (200 g)
3 el boter
3 el bruine suiker
6 el panko
GARNITUUR
tijmblaadjes
hazelnootolie
Bereiding
UIENVELOUTÉ
Smelt de boter met de olijfolie in een ruime pan.
Snij de uien fijn en kneus de knoflook.
Laat 20 minuten zachtjes garen op laag vuur, tot de uien zacht en goudkleurig zijn. Niet bruin laten worden.
Voeg de bouillon toe en laat 15 minuten zacht koken.
Pureer de soep helemaal glad.
Roer de room erdoor.
Breng op smaak met zout en witte peper.
Zeef de soep voor een extra gladde, zijdezachte structuur.
CIDERSCHUIM
Verwarm de cider met de calvados op zacht vuur en los de lecitine er in op. Laat het mengsel iets afkoelen/opstijven en roer met een staafmixer de Naturfoam erdoor. Verdeel over 2 bekkens.
KASTANJECRUMBLE
Hak de kastanjes fijn.
Doe de kastanjes, boter, bruine suiker en panko in een droge pan.
Rooster tot het mengsel knapperig en goudbruin is.
Bewaar de crumble in de warmhoudkast.
PRESENTEREN
Schuim de cider op met de staafmixer in het bekken en geef dit door om schuim te verdelen. Schuim vervolgens het andere bekken op en wissel.
Schenk de hete ui-velouté in een kombord.
Strooi de kastanjecrumble erover.
Schep er als laatste een lepel appelschuim op.
Werk af met tijmblaadjes en eventueel een paar druppels hazelnootolie.