Ingrediënten
HAZENFOND
5 hazenruggen
1 grote winterwortel
500 gram tomaten
250 gram knolselderij
1 dikke prei
1 eetlepel zwarte peperkorrels
1 takje tijm
4 laurierblaadjes
12 jeneverbessen
RODE WIJNEMULSIE
3 uien
2 wortels
1/2 bleekselderij
druivenpitolie
4 Granny Smith-appels
4 sinaasappels
2 flessen stevige rode wijn
1 fles rode port
boter
GROENTEN
500 g verse kiemgroenten/kiemende peulvruchten
150 g boter
3 takjes verse bonenkruid
zout, zwarte peper
PALMKOOL
500 g buikspekreepjes
1 kg palmkool
50 g balsamicoazijn
50 g bruine suiker
water
BLOEMKOOL
2 bloemkolen
druivenpitolie
zout, peper
HAZENRUG
GARNITUUR
Bonenkruid of tijm
Bereiding
HAZENFOND
Haal de filets van de ruggen.
Verwarm de oven voor op 250 °C. Leg de botten op een bakplaat of een braadslee en laat deze gedurende ongeveer 15 minuten bruin worden in de oven.
Was de winterwortel, tomaat, knolselderij en prei en snijd deze in grote stukken.
Doe de botten in een pan en breng dit aan de kook in 2 liter water. Schep het schuim eraf en gooi dit weg.
Voeg de groenten, tijm, laurierblaadjes en geplette peperkorrels toe en kook dit een uur in de snelkookpan.
Zeef de bouillon, kook in tot 1 liter.
Voeg de jeneverbessen toe.
Laat 3 minuten zacht koken.
Haal van het vuur.
Verwijder de jeneverbessen met een schuimspaan.
RODE WIJNEMULSIE
Verhit de druivenpitolie in een pan.
Voeg gehakte ui, wortel, bleekselderij toe.
Bak op hoog vuur ongeveer 10 minuten, totdat de groenten diep goudbruin en gekaramelliseerd zijn.
Voeg de stukjes geschilde Granny Smith-appel en geschilde sinaasappel toe.
Voeg de wijn en port toe.
Laat ongeveer 1 uur op middelhoog vuur koken.
Reduceren.
Giet alles door een fijne zeef.
Laat nog 30–45 minuten inkoken, totdat er ongeveer 1 liter over is.
GROENTEN
Doe de kiemgroenten in een pan.
Voeg de boter en het bonenkruid toe.
Smoor kort op zacht vuur in de boter.
PALMKOOL
Bak de spekreepjes op middelhoog vuur gedurende 7–8 minuten, totdat het vet grotendeels is uitgebakken.
Voeg de gesneden palmkool (zonder nerven) toe en schep ze goed door het spekvet.
Voeg balsamico, bruine suiker en water toe.
Dek af.
Laat op laag vuur 30–40 minuten stoven, tot de groenten zeer zacht zijn.
Breng op smaak met zout en peper.
BLOEMKOOL
Snijd van de bloemkool plakken van ongeveer 6 mm dik.
Verwijder het harde binnenste en snijd de plakken bij tot 45 mooie, gelijkmatige stukken.
Bestrooi met zout en peper.
Verhit wat van de druivenpitolie in een hete sauteerpan.
Bak de bloemkool goed bruin op middelhoog tot hoog vuur 2–3 minuten per kant. Houd warm.
HAZENRUG
Bestrooi de hazenfilets rondom met zout en peper.
Verhit de druivenpitolie in een hete sauteerpan.
Bak de haas ongeveer 2 minuten per kant.
Laat het vlees 5 minuten rusten.
Snijd iedere filet in 4 gelijke medaillons/porties.
Breng eventueel nogmaals op smaak met zout en peper.
PRESENTEREN
Schep wat palmkool in het midden van het bord.
Leg daarop 3 stukken gebakken bloemkool.
Verdeel de gestoofde kiemgroenten over 4 punten rondom het bord.
Leg een 3 stukken hazenfilet op ieder stuk bloemkool.
Lepel de jeneverbessensaus/hazenjus over of rondom de haas.
Lepel vervolgens de rode wijnemulsie rondom het gerecht.
Garneer met verse blaadjes bonenkruid.
Werk af met versgemalen zwarte peper.