Ingrediënten
SPECULAASCHEESECAKE
500 g roomkaas
120 g suiker
150 g speculaas
2 eieren
80 g slagroom
20 g maizena
120 g zure room
SPECULAASKRUIDEN
1 kaneelstokje
4 kruidnagels
4 g versgeraspte nootmuskaat
1 steranijs
3 kademompeulen
6 g gemberpoeder
4 pimentkorrels
GEPOCHEERDE POMPOEN
200 g suiker
150 g water
25 ml pumpkin spice siroop (Monin)
25 g witte wijnazijn
1 vanillepeul
1 kaneelstokje
10 zwarte peperkorrels
1 kleine flespompoen (0,5 kg)
SINAASAPPELTUILE
50 g roomboter
50 g poedersuiker
30 g fijne bloem
20 g amandelpoeder
55 g eiwit
rasp van 1 sinaasappel
KARDEMOMIJS
125 ml slagroom
4 tl kardemomzaad
375 ml melk
120 g eidooier
100 g suiker
10 g melkpoeder
20 ml dessertwijn
GARNITUUR
rietsuiker
poedersuiker
speculaaskruiden
Bereiding
SPECULAASCHEESECAKE
Verwarm de oven voor op 150 gr C.
Gebruik vormpjes.
Maal de speculaasjes tot gruis.
Klop de roomkaas en de suiker glad.
Klop op lage snelheid. Voeg de eieren geleidelijk toe.
Doe een beetje slagroom in een kom en vermeng met de maizena.
Voeg dan de rest van de maizena toe tot een gladde massa.
Voeg die bij het roomkaasmengsel en roer het speculaasgruis erdoor.
Proef het mengsel en breng het op smaak met speculaaskruiden.
Voeg ook de zure room toe en klop op lage snelheid tot er een homogene massa is.
Giet deze in de vormpjes en vul die voor 3/4.
Bak de cheesecakes au bain-marie 20 minuten.
Doe de ovendeur op een kier en laat nog 20 minuten afkoelen.
Doe de taartjes in de koeling.
SPECULAASKRUIDEN
Maal alle ingrediënten fijn in de koffiemolen en zeef de kruiden door een fijne zeef.
De overgebleven speculaaskruiden overbrengen in de kruidenpot.
GEPOCHEERDE POMPOEN
Doe alle ingrediënten, behalve de flespompoen, in een pan en breng aan de kook, zodat de suiker kan oplossen.
Snijd ondertussen de flespompoen in strakke blokjes (ongeveer 1,5×1,5×1,5 cm).
Doe het pocheervocht en de gesneden flespompoen in een vacuümzak en trek vacuüm.
Gaar de pompoen 25 minuten in een stoomoven op 100°C.
Koel terug op ijswater.
Zeef de blokjes eruit
Serveer op kamertemperatuur.
SINAASAPPELTUILE
Vermeng alle droge ingrediënten met elkaar.
Smelt de boter en voeg hieraan de sinaasappelrasp aan toe.
Meng het botermengsel met de droge ingrediënten.
Roer krachtig het eiwit erdoor.
Laat het beslag minimaal 1 uur in de koeling rusten.
Maak een malletje van dun karton.
Smeer het beslag zo dun mogelijk uit in de mal en bak af in een oven van 160 ˚C gedurende 6 minuten tot goudbruin.
KARDEMOMIJS
Rooster de kardemomzaadjes in een droge pan.
Kneus in een vijzel.
Verwarm de room met suiker en de helft van de melk met kardemom tot ongeveer 50°C en laat 1 uur infuseren.
Zeef de kardemom uit het mengsel en meng met de rest van de ingrediënten.
Gaar de compositie al roerend in een pan tot 82°C.
Laat geforceerd afkoelen.
Draai in de ijsmachine tot ijs.
Bewaar in een vriezer van -14°C.
PRESENTEREN
Bepoeder het bord met een beetje van het mengsel van poedersuiker en speculaaskruiden.
Los de cheesecakes en snijd deze bij.
Doe een laagje rietsuiker over de cheesecakes.
Karamelliseer de suiker met een brander. Plaats ze daarna op het bord.
Leg wat pompoenblokjes op het bord.
Doe er een bolletje ijs bij.
Maak af met een tuile in het ijs.