Cannelloni van Noordzeekrab

Omschrijving

Cannelloni

Doe het citroensap in de opvangbak van het appelsap. Centrifugeer 5 deciliter sap van de appels. Breng eventueel op smaak met suiker. Doe het sap over in een pan en voeg de agar-agar en Gellan toe. Laat 2 minuten kloppend koken en stort het daarna op een gastroplaat. Zorg dat de geleilaag 0,5 mm dik is. Dit gaat het beste als de plaat heet is zodat de gelei vloeibaar blijft tijdens het spreiden. Houdt de gastroplaat schuin en laat dde gelei er in een dunne laag op lopen. Laat 10 minuten opstijven in de koeling. Steek rondjes van 8 cm uit de gelei en haal ze voorzichtig los van de plaat.

Mayonaise

Maak een mayonaise van ei, mosterd, azijn en olie. Breng op smaak met zout en de pitjes van een vanillestokje.

Krab

Stoom de krabbenpoten 10 minuten en laat wat afkoelen. Breek de poten open en haal het vlees eruit. Controleer zorgvuldig op stukjes pantser en balein. Snij de sjalot in piepkleine brunoise en de citroenmelisse in ragfijne julienne. Roer krab met enkele eetlepels mayonaise door elkaar en breng voorzichtig op smaak met sjalot, citroenmelisse, amandelolie en zout. Doe de rest van de mayonaise in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel een beetje krabmayonaise over de appelrondjes en rol er een “cannellone” van. Leg twee cannelloni op een vierkant bord en decoreer met wat mayonaise. Leg wat sprietjes limon cress en kleine blaadjes citroenmelisse op de rolletjes.

We drinken erbij:

Dreissigacker, Rheinhessen Riesling Trocken 2010

Dreisssigacker Rheinhessen Riesling Trocken 2010
Een nieuw imago voor de traditionele Rieslingdruif! De door Jochen Dreissigacker bewerkte wijngaarden liggen in en rond het dorpje Bechtheim, in Rheinhessen.
Er wordt hier biologisch geteeld en de druivenmost rijpt na volledig natuurlijke gisting 4 maanden op het bezinksel. De smaaktonen combineren heel mooi met dit gerecht; het lichte zuurtje bij de appel, de ronde stijl bij vanille en krab.