Ingredienten voor 15 personen
GARNALEN BOUDIN
VARKENSDARM
300 GR GAMBA´S
100 GR KIPFILET
100 GR GEKOOKTE HAM
100 GR CASINOBROOD
2 DL MELK
2 SJALOTTEN
2 EIEREN
1 EL MAÏZENA
2,5 DL SLAGROOM
20 ML SHERRY
BLADPETERSELIE
KURKUMABOTER
1 UI
½ GRANNY SMITH APPEL
1 EL KURKUMA
1 DL WATER
100 GR BOTER
VENKELSAUS
3 KNOLLEN VENKEL
1 GRANNY SMITH APPEL
KURKUMABOTER
TOGARASHI
CITROEN
VENKELOLIE
1 BOS VENKEL
0,5 DLZONNEBLOEMOLIE
1 DL OLIJFOLIE
5 PLUKJES VENKEL
WE DRINKEN ERBIJ
: Château Paul Mas – Belluguette Blanc 2013 Appellatie AOC Coteaux du Languedoc
Garnalen boudin
Wel de varkensdarm 30 minuten in koud water en spoel het goed uit. Snij kipfilet en ham in blokjes en cutter fijn in de Magimix. Snij korstjes van het brood en doe over in een bekken met het melk. Roer tot het melk opgenomen is en een broodpasta ontstaat. Snipper de sjalotten en fruit kort in wat boter. Snij de gamba´s in kleine brunoise. Hak peterselie fijn. Meng alle ingrediënten goed in een kom en breng op smaak met zout en peper. Doe een worstentrechter in een spuitzak en doe de massa in de spuitzak. Rijg de varkensdarm over de trechter en duw de massa in de darm. Knoop de uiteinden van de worst dicht en vorm 30 kleine worstjes of 15 grotere worsten. Gaar de worstjes 30 minuten in de combistoom oven op 75°C. droog de worstjes en bruin ze in olijfolie vlak voor het opdienen.
Kurkumaboter
Fruit de gesnipperde ui in een beetje olie. Voeg gesnipperde appel, kurkuma en water toe en laat 10 minuten stoven. Pureer de massa met de staafmixer en laat wat afkoelen. Roer de zachte boter door de puree en laat in de koeling opstijven.
Venkelsaus
Maak sap van de venkelknollen. Kook het sap in tot de helft. Voeg de gesneden appel toe en kook nog eens 5 minuten. Druk de saus door een zeef. Verwarm de saus vlak voor het opdienen en roer de koude kurkumaboter erdoor tot een mooie saus ontstaat. Breng op smaak met togarashi, citroensap en zout.
Venkelolie
Houd wat plukjes venkel achter voor de garnering. Blancheer de venkel 15 seconden en doe direct over in ijswater. Dep de venkel goed droog en doe over in de Magimix. Voeg de oliën toe en draai tot een gladde groene olie. Laat 1 uur infuseren en zeef de olie. Doe over in een spuitfles.
Eindbewerking en presentatie
Lepel wat saus op de borden. Druppel de venkelolie in de saus. Snij één worstje doormidden en plaats de worstjes op de borden. LET OP!!! DEZE WIJN KAN MEN OOK DOORDRINKEN BIJ HET HOOFDGERECHT, VOOR WIE WIT PREFEREERT. Een blend van 25% Grenache Blanc, 30% Roussanne en 45% Vermentino uit de Languedoc. De wijngaard ligt op zo’n 35 kilometer ten westen van Montpellier, in het gebied Terrasses du Larzac, een gebied dat op weg is om de AOP status te behalen. De bodem bevat veel kiezels, die de warmte van de dag ’s nachts weer uitstralen. Deze wijn heeft enkele maanden houtopvoeding gehad op Frans en Amerikaans eiken. (bij gecontroleerde, lage temperatuur (16° C). 50% Malolactische vergisting.) Helder geel/groen van kleur en in de neus fris met nuances van mango en ananas, daarnaast ook tonen van vanille en brioche. Vol en stevig van smaak met fris fruit en een lange afdronk. Een uitstekende partner voor stevige zeevis.
