INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
CRÊPES
25 GR BOTER
250 GR MELK
100 GR BLOEM
50 GR EI
10 GR POEDERSUIKER
3 EL ZONNEBLOEMOLIE
VULLING
250 GR MASCARPONE
2 EL HONING
1 TL CITROENRASP
1 TL SINAASAPPELRASP
1 TL LIMOENRASP
SINAASAPPEL
8 SINAASAPPELS
2 EL GRAND MARNIER
SPECULAASROOMIJS
500 ML SLAGROOM
500 ML MELK
2 EL SPECULAASKRUIDEN
12 DOOIERS
200 GR SUIKER
SINAASAPPELSAUS
200 GR SUIKER
50 GR WATER
200 GR SINAASAPPELSAP
1 EL SINAASAPPELRASP
1 DL GRAND MARNIER
SINAASAPPELROTSJES
1 SINAASAPPEL
50 GR FIZZY
250 GR SUIKER
100 GR WATER
WE DRINKEN ERBIJ:
Muscat de Beaumes de Venise 2012, Cave de Vignerons de Caractère
Crêpes
Meng alle ingrediënten tot een glad, dun beslag. Doe over in de dispenser. Bak dunne flensjes in een antiaanbakpan op matig vuur. Maak 30 flensjes. Steek de flensjes uit met een ring van 8 cm.
Vulling
Roer mascarpone met honing en rasp door elkaar tot een gladde crème ontstaat. Doe de crème over in een spuitzak en verdeel de crème over de helft van de flensjes en dek af met de ander helft.
Sinaasappel
Schil de sinaasappels dik zodat alle wit weg is. Snij de partjes uit tussen de vliesjes. Marineer de partjes in Grand Marnier.
Speculaasroomijs
Breng slagroom en melk samen met speculaaskruiden aan de kook. Klop dooiers en suiker tot een crème. Giet al kloppend de hete melk bij de dooiers. Doe terug in de pan en verwarm roerend tot 85°C. laat afkoelen in ijswater en draai er ijs van in de ijsmachine.
Sinaasappelsaus
Maak karamel van suiker en water. Als de karamel nootachtig van kleur is, het sinaasappelsap toevoegen en roeren tot glad. Voeg sinaasappelrasp en Grand Marnier toe. Houd de saus warm.
Sinaasappelrotsjes
Rasp de schil van de sinaasappel met de Microplane. Kook water en suiker tot 140°C. WERK NU SNEL. Roer Fizzy en sinaasappelrasp door de karamel en stort uit op een silpad. Laat afkoelen en breek in stukken.
Eindbewerking en presentatie
Leg de sinaasappel partjes midden op de borden. Hierop de flensjes plaatsen. Leg een quenelle ijs op de flensjes en versier met sinaasappelrotsjes. Schenk warme sinaasappelsaus op de borden en dien direct op.
En dan eindigen we ouderwets klassiek met een Beaumes de Venise. Vooral de combinatie van de sinaasappelrotsjes en deze wijn is een belevenis.
Een mooie zachte en zoete wijn. De druiven ervan worden laat geplukt en men laat de druiven bij lage temperatuur gisten, om zoveel mogelijk smaak van de druif in de wijn te krijgen. De gisting wordt onderbroken door wat zuivere alcohol aan de wijn toe te voegen, waardoor er meer restsuikers in de wijn aanwezig zijn. Maar het zoet is niet mierzoet, zodat de wijn ook nog wat zuur heeft en daardoor harmonieus overkomt.
