Ingrediënten

AARDAPPEL

15 GROTE AARDAPPELS
500 GR BOTER
2 EL SZECHUANPEPER
ALUMINIUM FOLIE

BEURRE BLANC

2 SJALOTTEN
2 LAURIERBLAADJES
10 ZWARTE PEPERKORRELS
2 TENEN KNOFLOOK
200 ML NOILLY PRAT
200 ML WITTE WIJN
150 GR KOUDE BOTER
1 CITROEN
HANDJE BIESLOOK

BIESLOOK (GESNEDEN)

Aardappel (Joris Bijdendijk)

Bereiding

Aardappel

Schil de aardappels en steek er cilinders uit met behulp van een ring van
5-6 cm. Snij de cilinders in dunne plakjes met behulp van een
mandoline. Kruid de plakjes met zout en stapel de plakjes tot cilinders.
Snij een dun stukje van de cilinders af zodat ze een voet vormen
waardoor ze niet wegrollen. Plaats de cilinders horizontaal in een schaal.
Verdeel de Szechuanpeper over de rollen. Maak een mal/dam van
aluminiumfolie zodat de rollen strak tegen elkaar blijven. Doe de boter
op de aardappels en gaar ze ongeveer 45 minuten in een oven van 180°C
tot de bovenkant bruin en krokant is en de onderkant gekonfijt is.

Beurre blanc

Snipper de sjalot en knoflook. Fruit sjalot en knoflook tot glazig. Voeg
laurier, peperkorrels, Noilly Prat en wijn toe en laat zachtjes inkoken tot
de een derde. Zeef de castric. Verwarm de castric en voeg al kloppend
klontjes boter toe. Voeg de volgend klont boter toe als de vorige
helemaal opgenomen is. Breng op smaak met zout en citroensap. Roer
de gesneden bieslook door de saus.

Eindbewerking en presentatie

Haal de aardappelpakketjes voorzichtig uit de schaal en verdeel over de
borden. Lepel ruim beurre blanc rondom. Versier de aardappel met wat
gesneden bieslook.

We drinken er bij

Franciacorta Brut Monzio Compagnoni

We beginnen dit jaar in februari maar feestelijk met een
schitterende Franciacorta. Een bubbel die menige champagne het
schaamrood op de kaken doet belanden. Mooi goudgeel, tintelende
mousse, vrolijk licht fruit en fijne gisttonen.
Het Franciacorta gebied is gelegen in de provincie Brescia. De
producenten in deze regio slaagden erin, door enorm te
investeren, Franciacorta op de kaart te zetten als één van de beste
mousserende wijnen ter wereld. In 1995 werd dit streven
‘bekroond’ met de DOCG-status.
Deze DOCG-status geldt uitsluitend voor de mousserende wijnen,
waarbij een rijping op fles verplicht werd gesteld van tenminste 18
maanden. Franciacorta Riserva is een millesimato en moet zelfs 60
maanden op de gistcellen rijpen. In alle gevallen moet men er nog
eens 7 maanden bij optellen om op het totaal aantal maanden te
komen dat geldt – vanaf het moment van de oogst – alvorens de
wijn op de markt gebracht mag worden.
Deze wijn is gemaakt van 80% Chardonnay druiven en 20% Pinot
Noir.