Ingrediënten
AARDAPPELGNOCCHI
500 g aardappelen, kruimig
1 ei
50 g parmezaan
150 g bloem
zout en peper
bloem
olijfolie
ESPUMA VAN BEEMSTER
75 g aardappel
50 g ui
1/2 el knoflookpuree
250 g melk
50 g boter
50 g Beemsterkaas
zout en peper
WITLOF
3 witlofjes 100 ml appelciderazijn
1 tl mosterd
100 ml hazelnootolie
200 ml zonnebloemolie
TUILE VAN ZWARTE KNOFLOOK
5 g zwarte knoflook
15 g sojaolie
30 g eiwit
1.5 g zout
20 g bloem
10 g suiker
1.25 g zwarte kleurstof
5 g boter op keukentemperatuur
BIESLOOKOLIE
75 g bieslook
250 g raapzaadolie
GARNITUUR
wat hazelnoten
zout en peper
200 g gepelde Hollandse garnalen
Bereiding
AARDAPPELGNOCCHI
Kook de aardappelen in water met zout gaar.
Verwerk de gekookte aardappelen tot puree met behulp van een pureeknijper.
Weeg 300 gram van de aardappelpuree af voor dit recept.
Meng de afgewogen aardappelpuree met de eieren en Parmezaanse kaas.
Meng als laatste met de bloem en breng op smaak met zout en peper.
Bestuif de werkbank met bloem en rol het deeg tot dunne slierten van ongeveer 2 centimeter dik.
Snijd vervolgens in stukken van 2 centimeter en rol over een gnocchiplankje.
Kook ze af in gezouten, kokend water.
Bak ze vervolgens in olijfolie goudbruin.
ESPUMA VAN BEEMSTER
Plaats de aardappel, ui, Beemster knoflookpuree en melk samen in een pan en dek af met een cartouche.
Gaar voor ongeveer 40 minuten tot alles door en door zacht is.
Plaats in de blender en draai anderhalve minuut helemaal glad.
Voeg vervolgens de boter en kaas al draaiend toe en draai gedurende 1 minuut tot een gladde basis.
Passeer door een fijne zeef en plaats in een sifon.
Belucht met twee patronen en bewaar op 60°C voor het servies.
WITLOF
Maak een vinaigrette van de azijn, mosterd en de oliesoorten.
Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de blaadjes van de witlof los.
Snijd deze in de lengte in smalle repen.
TUILE VAN ZWARTE KNOFLOOK
Blend alles in de kleine Magimix tot een gladde massa.
Strijk uit in een blaadjes vorm en bak op 160°C voor 15 minuten af.
Los de tuile zo snel mogelijk, terwijl ze nog warm zijn.
Werk voor het beste resultaat onder de warmtepass om zo meer tijd te hebben om de tuiles goed te lossen.
BIESLOOKOLIE
Draai de bieslook en raapzaadolie in de blender 5 minuten tot 75 gr C.
Passeer tot slot door een koffiefilter voor een mooie, heldere olie.
PRESENTEREN
Maak de witlof aan met de vinaigrette.
Rooster wat hazelnoten.
Hak de hazelnoten en meng deze met de witlof.
Doe de witlofsalade in een diep bord.
Leg de gnocchi er op.
Verdeel de garnalen.
Spuit espuma over het gerecht.
Besprenkel met bieslookolie.
Werk af met tuiles.