Ingrediënten
AARDPEERCRÈME
1 kg aardperen
4 kleine sjalotten
120 g ongezouten boter
800 ml groentebouillon
400 ml room
zout
witte peper
HAZELNOOTMELK
100 g hazelnoten
1 l water
zout
KROKANT
10 teentjes zwarte knoflook
150 g panko
4 tl olijfolie
zout
GARNITUUR
cress: bv shiso, mosterd, vene, basil
grofgehakte geroosterde hazelnoten
Bereiding
AARDPEERCRÈME
Schil de aardperen en snij in blokjes. Bewaar de schillen.
Snipper de sjalot fijn.
Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur.
Voeg de fijngesnipperde sjalot toe.
Fruit de sjalot 3–4 minuten tot deze glazig en zacht is, zonder te kleuren.
Voeg de blokjes aardpeer toe.
Bak deze ongeveer 5 minuten en roer regelmatig door.
Schenk de groentebouillon erbij.
Dek de pan af en laat 30 minuten zacht koken tot de aardperen gaar zijn.
Voeg de room toe.
Pureer alles met een staafmixer of blender tot een gladde crème.
Passeer de puree door een fijne zeef voor een fluweelzachte structuur.
Breng op smaak met zout en witte peper.
Frituur de schillen voor de presentatie.
HAZELNOOTMELK
Rooster de hazelnoten in de oven.
Week de geroosterde hazelnoten 30 minuten in warm water.
Giet de noten af.
Pureer ze met 75 ml vers water tot een glad mengsel.
Voeg een snufje zout toe.
Verwarm de hazelnootmelk vlak voor het serveren voorzichtig.
Laat de melk niet koken, omdat deze kan schiften.
KROKANT
Prak de zwarte knoflook samen met de olijfolie tot een gladde pasta.
Meng de pasta met de panko.
Rooster het mengsel in een droge koekenpan op middelhoog vuur.
Blijf 3–5 minuten voortdurend roeren totdat het goudbruin, krokant en geurig is.
Breng op smaak met zout.
PRESENTEREN
Verdeel de warme aardpeercrème over voorverwarmde diepe borden.
Schenk een spiraal van warme hazelnootmelk over de soep.
Strooi het krokant van zwarte knoflook en de gefrituurde schillen decoratief over de soep.
Garneer cress en grofgehakte geroosterde hazelnoten.