Ingrediënten
Bereiding
KROPSLASCHUIM MET RADIJS
ASPERGEBONBON
MENETOU-SALON BLANC Domaine Alain van Remoortere, Menetou-Salon, Loire, Frankrijk. 13,5%
Avocado’s, room en wasabipasta, ga er maar aanstaan. Vet en scherp. En dan ook nog de asperge.
Enfin: we zijn er uitgekomen met deze verrukkelijke Mentou-Salon. Uit het zuidoostelijke deel van de Loire. Daar waar de zee minder invloed heeft en de zon meer.
Een bijzonder terroir, waar de sauvignon blanc mooi tot zijn recht komt op de hellingen van Fourchet en Reigny. Deze Menetou-Salon wordt gemaakt van 100% sauvignon blanc. De druiven komen van 15 jaar oude stokken en worden met de hand geplukt.
De wijn wordt volledig op roestvrij stalen tanks gefermenteerd. Hierna rijpt de wijn nog 9 maanden op z’n fijne lies voordat hij na lichte filtratie wordt gebotteld.
ZOETE TOMAAT
TRAMOYA BLEND Bodegas Don Diego, La Seca, Valladolid, Castilla y León, Spanje 13%
De boemboecrème in de tomaat was de uitdaging: we zochten iets fris en kruidigs en vonden dat in deze stuivende wijn gemaakt van 50% verdejo en 50% viura in Rueda en stokken van wel 45jaar oud.
De bodem is karakteristiek voor het gebied en bestaat voornamelijk uit klei en keien. De moderne wijnmakerij, centraal gelegen in de wijngaarden, heeft verschillende afdelingen voor persen, gisten en het opvoeden van de wijnen en is voorzien van de modernste technieken zodat alle processen, van persing tot opvoeding, goed gecontroleerd kunnen worden. Wijnbouw gaat volgens biologische principes, maar nog zonder certificering. Ze gebruiken organische meststoffen, geen kunstmeststoffen of chemische bestrijdingsmiddelen.
Als de druiven rijp zijn worden ze zo vroeg mogelijk in de ochtend geoogst om zo koel mogelijk naar de wijnmakerij te vervoeren. Bij aankomst in de wijnmakerij worden ze geperst en ondergaat het sap een alcoholische fermentatie in roestvrijstalen tanks. De wijn wordt licht gefilterd en jong gebotteld. Het resultaat is een wijn met stuivende aroma’s en smaaktonen van rijp fruit zoals sinaasappel, perzik en ananas.
COQUILLE MET WITLOF
PINOT GRIGIO Kellerei Kurtatsch, Südtirol, Alto Adige, Italië Alto Adige (ofwel Südtirol) 13,5%
Goddelijk zachte coquille met het bitter van de witlof, daar past deze Pinot Grigio perfect bij.
Deze Pinot Grigio is een frisse wijn met rijke extracten en heeft een licht gele kleur. (De schil is vaak tegen het rood aan) Het heeft zachte zuren en is rijk aan mineralen. Aroma’s die doen denken aan kruisbes, lindebloemen, wit fruit en steenvruchten.
Dus een mooie combinatie met de coquille en de thousand islanddressing.
De wijn komt van de coöperatie Kurtatstch (een schitterend architectonische gevel voor de oude wijnschuren/bezoekje waard daar hoog in de bergen) Kellerei Kurtatsch (Cantina Cortaccia) is één van de kleinste en oudste coöperaties in Alto Adige.
De gemiddelde opbrengst per wijngaard is te klein voor de wijnboeren om zelf wijn van te maken en daarom verkopen zij hun druiven aan hun gezamenlijke coöperatie Kurtatsch.
Hier werkt een dynamisch jong team onder leiding van wijnmaker Othmar Doná en Andreas Kofler. Adreas is één van de wijnboeren die verkozen is tot president van de coöperatie. De stad Kurtatsch ligt ten zuiden van Bolzano en de wijngaarden liggen op 250-900 m hoogte. De temperatuurverschillen tussen dag en nacht, in combinatie met porfier (vulkanisch gesteente) en leisteenbodem, verklaren de zuren en mineraliteit in deze wijn.
GEITENKAAS, ROGGE-IJS, AARDBEI, RABARBER
FLEURIE, CLOS DE LA ROILETTE Domaine Coudert, Fleurie, Beaujolais, Frankrijk 13%
Jaja, dames en heren, uw geduld werd even op de proef gesteld, maar daar is dan eindelijk een rode wijn (waar een witte ook uitstekend had gekund) maar wij hebben gekozen voor een Fleurie, omdat deze weinig tannine bezit, lekker fleurig is en rijk aan florale en fruitige aroma’s van irissen en rozen, tintje framboos.
Het domaine Coudert grenst aan de appellatie Moulin-a-Vent en de bodem bestaat daarom voor een groter gedeelte uit klei. De familie Coudert bezit hier het belangrijkste perceel, zo’n tien hectare aan één stuk. Alain Coudert probeert een zo rijk mogelijke wijn te maken van de gamaydruif. Ondanks zijn lichtheid heeft de wijn een stevige structuur. De wijn is gul, kun je zeggen. Hij gaat ook goed met de wortels met za’atar.
De vinificatie wordt traditioneel gedaan volgens de methode macération carbonique, een techniek waarbij de druiven vóór de alcoholische fermentatie in een afgesloten vat rijpen en breken door hun eigen gewicht waardoor alsnog de normale alcoholische fermentatie begint. Aroma’s kunnen zo beter ontwikkelen. Daarna nog enkele maanden rijping in grote eikenhouten vaten.