Ingrediënten
DUIF
8 ANJOU DUIVEN
2 BOLLEN KNOFLOOK
8 TAKJES ROZEMARIJN
16 TAKJES TIJM
SAUS
DUIVEN VLEUGEL EN POTEN
1 WORTEL
1 UI
5 TENEN KNOFLOOK
1 LT KIPPENFOND
2 EL ALLSPICE/PIMENT
2 EL KOFFIEBONEN
PASTINAAK
500 GR PASTINAAK
PASTINAAKPUREE
1 KG PASTINAAK
250 GR GEZOUTEN BOTER
SCHEUTJE MELK
SCHEUTJE SLAGROOM
BLAUWE BESSEN
500 GR BOSBESSEN
2 EL SUIKER
GRAAN
200 GR BULGUR
200 GR WITTE QUINOA
CREME FRAICHE
2 EL MOSTERDZAAD
GEPOFTE QUINOA
50 GR WITTE QUINOA
TRUFFELOLIE
Bereiding
Duif
Snij de poten en vleugels van de duiven maar laat zoveel mogelijk vel aan de borstjes. Haal de duiven leeg. Snij de knoflook stukken. Prop de knoflook, rozemarijn en tijm in de duiven. Braad de druiven rondom goudbruin aan in hete olie. Laat 5 minuten garen in een oven van 150°C en laat de duiven daarna 10 minuten rusten. Snij de borstjes van het karkas.
Saus
Bak de duivenresten flink aan in wat olie. Voeg de gesneden groenten toe en laat nog even mee bakken. Voeg kippenfond en zoveel water dat alles onder staat en laat rustig inkoken tot de helft. Zeef de jus en doe weer over in een pan. Plet de allspice/piment en koffiebonen en voeg toe aan de jus. Laat even opkoken en proef. Zeef de saus en klop olijfolie erdoor tot een glanzend saus. Breng op smaak met zout en peper.
Pastinaak
Schil en snij pastinaak in gelijke stukken. Kook gaar in gezouten water. Leg de pastinaak op een gastroplaat en kleur met de brander vlak voor het opdienen.
Pastinaakpuree
Schil en snij pastinaak in gelijke stukken. Kook gaar in gezouten water.
Maak een donkere beurre noisette van de boter. Doe de pastinaak in de Magimix en draai glad. Voeg al draaiend de beurre noisette toe en voeg een scheutje melk en slagroom toe tot een niet te dunne crème. Breng op smaak met zout en peper.
Blauwe bessen
Verwarm bosbessen met suiker en enkele eetlepels water maar laat de bessen niet knappen.
Granen
Kook bulgur en quinoa gaar in gezouten water. Giet af en roer zoveel crème fraîche erdoor dat alles pakt. Breng op smaak met zout, peper en mosterdzaad. Houd warm.
Gepofte quinoa
Kook quinoa gaar in gezouten water. Giet af de dep goed droog. Spreid uit over een gastroplaat en laat in een oven van 70°C verder uitdrogen. Doe de quinoa in een diepe pan met een eetlepel olie. Verwarm de pan en blijf schudden/roeren tot de quinoa gepofte is. Let op dat het niet verbrandt.
Eindbewerking en presentatie
Doe de gepofte quinoa in een bekken. Maak een quenelle van de granen en leg op de borden. Maak een streep van de pastinaakpuree. Verdeel de pastinaakpuree over de borden. Lepel de bosbessen op de borden. Snij de duivenborsten in de lengte doormidden. Smeer wat olie op het huid van de borsten en doop ze in de gepofte quinoa. Lepel wat saus op de borden. Druppel wat truffelolie over de pastinaakpuree.
We drinken er bij
Bordeaux Supérieur rouge Grand VillageDruivenras(sen): merlot 85% en cabernet franc 15%
Prachtig gerecht om een klassieker bij te drinken. Een pareltje uit de Bordeauxstreek (Rechteroever)
Van de makers van de onbetaalbare Château Lafleur (meer dan 1000 euro de fles hahaha)
Maar wij betalen minder voor deze superwijn, die vlakbij Pomerol vandaan komt, maar niet zo mag heten en daarom voor ons beschikbaar…
Wijnbedrijf: Dat Jacques en Sylvie Guinaudeau wijn kunnen maken, hebben ze ondertussen wel bewezen. Sinds 1985 hebben zij in Pomerol het beheer van Château Lafleur overgenomen.
Om Robert Parker maar even te quoten: “one of the most distinctive, most exotic, and greatest wines. Not only in Pomerol, but in the world.” Helaas met navenant astronomische prijzen, voor minder dan 1.000 euro per fles zal Château Lafleur amper tot niet te vinden zijn. Het is dan eigenlijk opmerkelijk dat de wijnen van het familie wijngoed Château Grand Village, waar de Guinaudeau’s al sinds 1650 wonen en wijn maken, niet bekender zijn. De belangrijkste reden is waarschijnlijk dat de wijnen van het 17,5 hectare grote Château Grand Village het slechts met de weinig tot verbeelding sprekende appellation Bordeaux Supérieur moeten doen. Aan de kwaliteit van de wijnen van Château Grand Village kan het niet liggen, de wijngaarden liggen bij het dorp Mouillac net buiten de appellation Fronsac en al het werk in de wijngaarden en wijnkelder wordt gedaan door exact hetzelfde team dat ook verantwoordelijk is voor de wijnen van Château Lafleur.
Smaakimpressie / serveertemperatuur / bewaarcapaciteit: Een alcoholpercentage van 14%. Somber diep robijnrood van kleur. In de neus aroma’s van zwarte bessen en pruimen, een hint van geroosterde rode paprika, jeneverbes en laurier. In het smaakpalet rijp klein rood en zwart fruit en gedroogde kruiden die in de afdronk begeleid worden door duidelijk aanwezige maar rijpe tannine.
Serveren: 16 tot 18°C. Bewaren: tot 8 jaar na de oogst.
Medailles, onderscheidingen, eervolle vermeldingen: 2015 89-91p Neal Martin, 92-93p James Suckling, 17/20 Jancis Robinson, 92 Tim Atkin, 88-90p Antonio Galloni – 2014 90-91p James Suckling.