Ingrediënten
APPEL
15 ELSTAR APPELS
150 GR POWER CHAI MATCHA
150 GR SUIKER
1,5 LT WATER
WALNOTENIJS
750 GR SLAGROOM
750 GR MELK
300 GR SUIKER
2 VANILLESTOKJES(MERG)
24 EIDOOIERS
400 GR WALNOTEN
ZOUTE KARAMEL
200 GR SUIKER
50 GR WATER
100 GR GEZOUTEN BOTER
50 GR MASCARPONE
BLADERDEEG
4 BLADERDEEG PLAKJES
2 DL 1 OP 1 SUIKERSIROOP
CHAI SAUS
VANILLESAUS (ZIE BOVEN)
1 EL POWER CHAI MATCHA
WALNOTEN
Bereiding
Appel
Breng water met suiker aan de kook en los de chai erin op. Snij boven- en onderkant van de appels en steek ze uit met een ronde steker. Voeg de appels toe aan de chai en leg er iets op zodat ze onder staan. Pocheer de appels 15 minuten heel zachtjes en laat afkoelen in het vocht. Leg op dat de appels niet te gaar/zacht worden.
Walnotenijs
Rooster de walnoten 8 minuten in een oven van 175°C en hak ze fijn (niet tot gruis). Geef een derde door voor de opmaak. Breng slagroom, melk en de helft van de suiker met de vanille aan de kook. Klop de dooiers met de rest van de suiker tot crème. Giet een beetje kokende melk bij de dooiers, roer goed door en giet dit weer bij de rest van de melk in de pan. Verwarm tot maximaal 80°C. Zeef het mengsel direct over in een bak op ijswater en laat afkoelen.
Geef een derde van de saus aan de chai saus! Voeg de rest van de walnoten toe aan de vanillesaus en draai ijs van in de ijsmachine.
Zoute karamel
Laat de suiker samen met het water in een rvs pan karamelliseren. Tussendoor niet roeren in verband met kristallisatie. Haal de pan van het vuur en roer de boter erdoor en vervolgens de mascarpone. Zorg dat de karamel helemaal opgelost is. Doe over in een spuitzak.
Bladerdeeg
Prik het bladerdeeg met een vork en bestrijk beide zijden royaal met suikersiroop. Plaats het bladerdeeg op een silpad en dek af met een tweede mat. Bak 10 minuten in een oven van 200°C en haal dan het bovenste matje eraf. Bak nog eens 5 minuten of tot het goudbruin en krokant is. Steek er rondjes ter grootte van de appel uit en laat afkoelen.
Chai saus
Meng de chai door de vanillesaus met een garde.
Eindbewerking en presentatie
Plaats een bladerdeeg rondje met daarop een appel op de borden. Maak een rondje walnoten met daarop een bolletje walnotenijs. Versier met chai saus en toefjes karamel.
We drinken er bij
Moscato d’AstiHet kleine en zéér artisanaal werkende domein van Elio Perrone is gespecialiseerd in het maken van Moscato d’Asti. Hij weet als geen ander de fijne aroma’s van deze druif in zijn wijn te realiseren. Wie van een tros verse, rijpe muscat enkele druiven proeft, weet al hoe de wijn zal gaan smaken: vol fruitig, kruidig en fris zoet. Ondanks zijn laag alcoholgehalte (4½ %) is het een wijn met karakter en bovenal finesse.