Ingrediënten
ASPERGES
45 WITTE ASPERGES
GESNEDEN CASINOBROOD
ANSJOVIS
75 ANSJOVISJES
BOTER
OLIJFOLIESAUS
2 DL ASPERGEBOUILLON
2 BLAADJES GELATINE
XANTANA
2 DL OLIJFOLIE
1 BAKJE TUINKERS
Bereiding
Asperges
Schil de asperges tweemaal. Snij de kontjes eraf. Kook de asperges in gezouten water beetgaar. Spoel direct af met koud water. Geef 2 dl kookvocht door aan de olijfoliesaus. Snij de onderste deel van de asperges af en geef door aan het voorgerecht. Houd 10-12 cm van de bovenkant apart. Snij de korsten van het brood. Rol de plakjes brood dun uit met een deegroller. Dep de asperges goed droog en wikkel een plakje brood strak om de asperge. Snij overtollig brood weg. Bak asperges rustig in ruim geklaarde boter tot het brood goudbruin en krokant is. Begin hier tijdig mee.
Ansjovis
Klaar de boter. Maak de ansjovisjes schoon. Pak hiervoor het visje in de ene hand aan de kop en met de ander hand aan het lijfje. Trek de kop voorzichtig naar beneden en verwijder in één beweging de graat en ingewanden. Spoel de visjes schoon en dep droog.
Bloem de visjes en bak in geklaarde boter krokant. Breng op smaak met zout.
Olijfoliesaus
Week de gelatine in koud water. Verwarm bouillon en los de gelatine erin op. Doe de bouillon over in de blender. Voeg al draaiend een mespuntje Xantana toe en in een dun straaltje olijfolie toe tot een mooi gebonden saus. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Maak een driehoek van de asperges. Leg de ansjovisjes op de asperges en lepel wat saus middenin. Versier met tuinkers
We drinken er bij
PINOT BLANC – DOMAINE BLANCKDezelfde wijn dus als bij de erwtjes. Vooral als de asperge/olijfoliesaus steeds bij elke hap gemengd wordt komt de wijn uitstekend tot zijn recht.