Asperges

Ingrediënten

8 ASPERGES

BEURRE BLANC

2 SJALOTTEN
2 DL WITTE WIJN
1 EL MISO
75 GR BOTER

VOORJAARSPEULEN

100 GR (DIEPVRIES)DOPERWTEN
100 GR (DIEPVRIES)TUINBONEN

DASLOOKOLIE

200 GR DASLOOKBLAADJES
1 DL ZONNEBLOEMOLIE

BORAGE CRESS
SCARLET CRESS

Bereiding

Asperges

Schil de asperges en snij 1-2 cm van de voeten af. Doe de asperges met een klont boter en wat zout in vacuümzak(ken) en trek vacuüm. Gaar de asperges 20 minuten in water van 85°C.

Beurre blanc met miso

Snij de sjalot in piepkleine brunoise. Breng sjalot en wijn aan de kook in een pannetje en laat tot de helft inkoken. Klop de miso en boter door de saus met behulp van de staafmixer. Indien gewenst de saus zeven. Breng op smaak m et zout en peper.

Voorjaarspeulen

Dubbel dop de tuinbonen. Blanceer beide peulen kort in gezouten water en spoel af met koud water. Verwarm de peulen in een klontje boter vlak voor het opdienen.

Daslookolie

Blancheer de daslook enkele seconden in kokend water in doe direct in koud (ijs)water. Knijp zoveel mogelijk water ut de daslook en doe over in de blender. Voeg olie en een snuif zout toe en draai 5 minuten tot een egale olie. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de doperwten en tuinbonen over de borden. Leg 2 asperges op de peulen. Verdeel de beurre blanc hierover. Druppel wat daslookolie in de saus. Versier met borage en scarlet cress.

We drinken er bij

2020 Pfaffl Wien.1 Riesling/Grüner Veltliner/Pinot Blanc

Bij asperges kunnen veel witte wijnen tot hun recht komen. Het hangt een beetje af van welke begeleiding de prachtige witte groente krijgt. Bij de beurre blanc zou ook een vettige Chardonnay met gemak het gerechtje aankunnen, maar toch gekozen voor een samensmelting van drie bijzondere druiven: de Riesling, Grüner Veltliner en Pinot Blanc uit Oostenrijk. Afkomstig van de wijngaarden ‘Herrenholz’ en ‘Praschen’, die zich bevinden op een plateau met een prachtig uitzicht over de stad Wenen. De bodem bestaat gedeeltelijk uit ‘Flysch’, een lokale benaming voor klei en zandsteen. De wijnstokken zijn ongeveer 17 jaar oud. Riesling brengt het aromatische fruit, Pinot Blanc de body en structuur en Grüner Veltliner de kruidigheid.