Ingrediënten
APPELGELEI
1 ½ KG ELSTAR APPELS
8 GELATINEBLAADJES
1 FLES SAUTERNES
MUNTBLAADJES
APPELBOLLETJES
1 KG ELSTAR APPELS
BOTER
APPELMOES
APPEL AFSNIJDSELS
SUIKER
KANEEL
ZANDDEEG
150 GR WITTE BASTERDSUIKER
230 GR BOTER
300 GR BLOEM
CITROEN
5 GR BAKPOEDER
MESPUNT ZOUT
KARAMELSAUS
300 GR SUIKER
1 ½ DL SLAGROOM
Bereiding
Appelgelei
Week de gelatine in ijskoud water. Schil de appels en snij in plakken van 3 cm. Steek het klokkenhuis eruit en steek er schijven van iets kleiner dan de soufflébakjes. Maak 15 schijven. Breng de Sauternes aan de kook en pocheer de appelschijven erin tot ze zacht zijn. Haal de appel uit de wijn en meet 6 dl af. Los de blaadjes gelatine op in het kookvocht en laat iets afkoelen.
Schenk een dun laagje wijn in de soufflébakjes en laat in de koeling opstijven. Leg een muntblaadje in op de gelei en daarop een appelschijf. Vul de schijf met appelmoes en schenk net onder met kookvocht. Laat opstijven in de koeling.
Appelbolletjes
Schil de appels en maak 75 bolletjes met behulp van de kleine parisienneboor. Bak de bolletjes kort in wat boter.
Appelmoes
Gebruik de afsnijdsels van de appelgelei en appelbolletjes om appelmoes te maken. Voeg naar smaak suiker en kaneel toe.
Zanddeeg
Meng alle ingrediënten (en de geraspte schil van ½ citroen) tot een deeg en laat 20 minuten rusten in de koeling. Rol het deeg uit en vul de taartvormpjes ermee. Bak 20 minuten af in een oven van 170°C tot goudbruin en krokant. Laat afkoelen.
Karamelsaus
Zet de suiker met enkele eetlepels water op matig vuur in een hoge RVS pan. Laat tot lichtbruin kleren en voeg slagroom toe (let op voor spatten!). roer tot alles opgelost is en laat afkoelen.
Eindbewerking en presentatie
Leg 5 appelbolletjes in de zandtaartjes. Stort de appelgelei op de borden en daarnaast het taartje. Decoreer met karamelsaus.
We drinken er bij
Kracher Auslese 2017Appel en karamel vragen om deze Auslese van 50% chardonnay en 50% welschriesling. Geur van exotisch fruit, honing, grapefruit, perzik. Een zachte, licht zoete smaak, met veel fruit, veel sappigheid en minerale ondersteuning. Zeer elegante structuur, met een verfijnde en levendige zuurstructuur.