Bloemkool

Ingrediënten

2 BLOEMKOLEN
500 GR GEZOUTEN BOTER

LAVASOLIE

1 BOS LAVAS
3 DL ZONNEBLOEMOLIE
CITROEN, ZOUT

KAASSAUS

1 BLOEMKOOL
2 PIERRE ROBERT KAASJES
3 DL MELK

VINAIGRETTE

150 GR HAZELNOTEN
WITTE WIJN AZIJN
MOSTERD
OLIJFOLIE

Bereiding

Bloemkool

Maak beurre noisette door de boter langzaam te verwarm tot het bruin kleurt. Zeef de boter in een grote pan. Snij de bloemkool in mooie stukken en bak ze in de oven op 180°C, 30 minuten in de beurre noisette. Regelmatig arroseren.

Lavasolie

Doe de olie en lavas in de blender en draai op volle snelheid tot een egale groene massa. Afsmaken met citroen en zout.

Kaassaus

Snij de bloemkool in roosjes en kook gaar in water en melk. Giet af en doe over in de blender. Voeg de Pierre Robert kaasjes toe en draai tot een glad saus. Breng op smaak met zout en peper.

Vinaigrette

Rooster de hazelnoten goudbruin in 10 minuten in een oven van 175°C. Hak de noten tot gruis in de Magimix (niet tot poeder). Klop azijn, mosterd en olie tot een vinaigrette en voeg de hazelnoten toe. Breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Maak een spiegel van de kaassaus. Verdeel de bloemkool over de borden. Lepel vinaigrette over de bloemkool. Versier de borden met lavasolie.

We drinken er bij

Laventura, Bryan MacRobert Wines, Logroño, Rioja Alavesa, Spanje VIURA

Een modern gemaakte witte Rioja. Hoewel hout gehad, maar absoluut geen geperste trapleuning. Heel subtiel. Heeft waarschijnlijk te maken met de wijnmaker, Bryan MacRobert van oorsprong Zuid-Afrikaan, die het vak geleerd heeft bij Eben Sadie. Raakte verliefd op de wijnmaakster van Campo Viejo, Clara Canals, en begon met haar een eigen bedrijf. Hij wilde moderne technieken combineren met de tradities van de regio. Zijn uitgangspunt is het pure karakter van de druiven te behouden en tot uiting te brengen in de wijn. Men noemt het wel ‘new wave Rioja’. Alle wijngaarden worden biologisch en op een duurzame manier bewerkt. De druiven zijn afkomstig van 12 verschillende kleine wijngaarden in Villabuena. Het sap ondergaat de alcoholische fermentatie op basis van inheemse gistculturen in grote 600 liter eikenhouten vaten. De wijn rijpt daarna een jaar op zijn lie. Er worden jaarlijks maar 3.300 flessen Viura gemaakt. De wijn heeft tonen van citroen, peer, witte perzik en door de tonen van noten past dit uitstekend bij de bloemkool met de Pierre Robert.