Ingrediënten
CHOCOLADECREMEUX
250 g melk
250 g slagroom
150 g eigeel
80 g suiker
4 g gelatine
450 g Valrhona Jivara 40%
PRALINÉ
100 g hazelnoten
50 g suiker
beetje water
PRALINÉ-IJS
500 g melk
150 g room
20 g melkpoeder
6 eidooiers
60 g suiker
2 g locust
100 g praliné
2 el hazelnootolie
1 tl hazelnootessence
PADDENSTOEL-TUILE
75 g eiwit
75 g boter
75 g suiker
75 g bloem
2 tl cèpespoeder
CÈPE
4 cèpes
Hazelnootolie
limoen
CÈPES-SAUS
250 g slagroom
12 g cèpespoeder
15 ml brandenwijn (Gorter)
30 g brunoise van cèpes
GARNITUUR
50 g grove praliné
Bereiding
CHOCOLADECREMEUX
Week de gelatine in koud water.
Verwarm de melk en de slagroom samen.
Klop de eidooiers met de suiker.
Voeg de melk/slagroom/suiker toe.
Verwarm al roerend (au bain-marie) tot 84 gr C.
Knijp de gelatine uit en roer door de mengsel.
Giet over de chocolade en meng goed.
Doe over in siliconenvormpjes.
Laat opstijven.
PRALINÉ
Rooster de hazelnoten 20 min op 150 gr C.
Laat afkoelen. Spreid uit over een bakplaat met papier.
Maak karamel van de suiker met een beetje water.
Giet de karamel over de hazelnoten.
Laat afkoelen en maal 100 g fijn.
PRALINÉ-IJS
Verwarm de melk met de room en het melkpoeder tot 45 gr C.
Klop de eierdooier met de suiker, totdat deze is opgelost.
Giet het melk/roommengsel erover.
Verwarm verder tot 85 gr C.
Voeg de hazelnootolie en -essence toe.
Laat afkoelen en draai er ijs van.
Als het ijs bijna stijf is, praliné toevoegen en nog even laten draaien.
Het IJs overbrengen in een bak en een uur laten rusten in de vriezer.
Leg een gastronormplaat in de vriezer.
Quenelles maken en deze op de koude plaat leggen tot gebruik.
PADDENSTOEL-TUILE
Zeef de bloem en vermeng met alle ingrediënten tot een deeg.
Laat een uur koelen.
Maak een malletje van een paddenstoel uit een dun stuk karton.
Strijk het deeg erin en strijk glad af. Verwijder de vorm.
Maak 45 tuiles.
CÈPE
Snij op een mandoline 45 dunne plakken.
Bedruppel deze met de hazelnootolie en wat limoensap.
Maak van de restanten een fijne brunoise.
Bak 7 minuten op 165 gr C.
CÈPES-SAUS
Kook de slagroom met het cèpespoeder.
Laat afkoelen, roer de brandenwijn erdoor en voeg dan de brunoise toe.
PRESENTEREN
Plaats de saus in een ring onder in het kombord.
Stort de cremeux op het bord.
Bestrooi deze met wat Maldonzout, fijn gedrukt in een zeef.
Doe een quenelle ijs er op.
Versier met de paddenstoeltuiles en de plakjes cèpes.
Strooi hierover wat praliné.