Ingrediënten
CHOCOLADEMOUSSE
300 GR PURE CHOCOLADE
200 GR HOJIBLANCA OLIJFOLIE
100 GR EIGEEL
50 GE SUIKER
120 GR EIWIT
SINAASAPPELTUILLE
100 GR BOTER
125 GR SUIKER
50 GR BLOEM
30 GR AMANDELPOEDER
1 DL SINAASAPPELSAP
RASP VAN 1 SINAASAPPEL
FRAMBOZEN
500 GR FRAMBOZEN
50 GR WITTE BALSAMICOAZIJN
100 GR SUIKER
1 VANILLESTOKJE
HOJIBLANCA OLIJFOLIE
MALDON ZOUT
Bereiding
Chocolademousse
Smelt de chocolade au bain-marie. Klop de olijfolie erdoor. Klop eigeel en suiker tot crème in de KitchenAid. Klop de eiwitten stijf. Meng de eigelen door de chocolade massa. Vouw in drie delen het eiwit door de
chocolade massa. Stort de chocolademousse in een gastrobak en laat opstijven in de koeling. Haal 15 minuten voor uitgifte uit de koeling.
Sinaasappeltuille
Meng suiker, bloem en amandelpoeder. Smelt de boter en meng met de sinaasappelsap en rasp. Meng bloem en boter tot een beslag en laat 30 minuten rusten. Maak dunne tuilles (ronde of langwerpige) op bakpapier en bak goudbruin in ongeveer 6 minuten in een oven van 160°C.
Frambozen
Roer azijn, suiker en vanillemerg tot alle suiker is opgelost. Meng 10 minuten voor uitgifte de frambozen voorzichtig met de marinade.
Eindbewerking en presentatie
Maak een mooie quenelle van chocolademousse en plaats midden op de borden. Schenk een theelepeltje olijfolie over de chocolademousse en wat vlokken Maldon zout. Verdeel de frambozen rondom de mousse
met wat van de marinade. Steek een tuille in de mousse.