Ingrediënten
CITROENMOUSSE
200 ml vers citroensap
150 g suiker
4 eidooiers
2 tl geraspte citroenschil
8 g gelatine
250 ml koude slagroom
AMANDELCRUMBLE
200 g amandelmeel
100 g bloem
100 g koude boter, in blokjes
80 g bruine suiker
zout
MERINGUE
2 eiwitten
100 g fijne kristalsuiker
1/4 theelepel wijnsteenpoeder
TUILES
100 g poedersuiker
40 g bloem
40 g gesmolten boter
2 eiwitten
VANILLE-IJS
3 dl melk
3 dl slagroom
120 g suiker
1 vanillestokje
110 g eidooier (pak)
snufje zout
GARNITUUR
Bloemen
citroenrasp
Bereiding
CITROENMOUSSE
Week de gelatine in ijswater.
Meng citroensap, suiker, eidooiers, citroenrasp.
Verwarm dit au bain marie en blijf roeren tot het mengsel dikker wordt (ongeveer 8 minuten).
Haal de pan van het vuur.
Knijp de gelatine uit en roer deze door het warme mengsel totdat deze volledig is opgelost.
Laat het mengsel iets afkoelen.
Klop de slagroom tot zachte pieken.
Spatel de slagroom voorzichtig door het afgekoelde citroenmengsel.
Verdeel de mousse over halve bolvormen.
Zet in de blast chiller op 1 gr C. en nadat het gesteven is in de koeling
AMANDELCRUMBLE
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Meng amandelmeel, bloem, boter, bruine suiker, zout.
Wrijf alles tussen de vingers tot een kruimelig deeg ontstaat.
Verdeel het mengsel over een bakplaat.
Bak 12–15 minuten tot de crumble goudbruin is.
Laat volledig afkoelen.
MERINGUE
Verwarm de oven voor op 90 °C.
Klop de eiwitten met het wijnsteenpoeder tot zachte pieken.
Voeg geleidelijk de suiker toe.
Klop verder tot een stevig, glanzend schuim ontstaat.
Spuit kleine schuimpjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak ongeveer 1½ uur tot ze droog en krokant zijn.
Laat volledig afkoelen.
TUILES
Meng poedersuiker, bloem, gesmolten afgekoelde boter, eiwit.
Laat het beslag 30 minuten rusten in de koelkast.
Smeer dunne cirkels uit op een siliconenmat of bakpapier.
Bak 5–7 minuten op 180 °C tot de tuiles goudbruin en krokant zijn.
VANILLE-IJS
Breng melk, slagroom, de helft van de suiker en de vanillestokjes aan de kook.
Klop de dooiers met de andere helft van de suiker tot crème. Giet al roerend de hete melk en een snuifje zout bij de dooiers.
Verhit al roerend de massa tot 75°C en giet direct door een zeef. Draai er ijs van in de ijsmachine en maak er quenelles van.
Bewaar in de blast chiller op -18 gr C.
PRESENTEREN
Verdeel een laagje amandelcrumble over elk bord.
Plaats 2 à 3 citroenmousses op de crumble.
Leg er een bolletje vanille-ijs naast.
Garneer met meringues, tuiles, eetbare bloemblaadjes en citroenrasp.