Ingrediënten
GROENTEBOUILLON
1 UI
1 WORTEL
1 PREI
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 TEEN KNOFLOOK
1 BLAADJE LAURIER
TSUYU
TOMATEN
1 KG GROTE TROSTOMATEN
OLIJFOLIE
ANGOSTURA BITTER
1 BOL KNOFLOOK
CITROENGRASOLIE
4 STENGELS CITROENGRAS
2 DL OLIJFOLIE
SOEP
2 CITROENEN
1 LT GROENTEBOUILLON
6 GROENE APPELS
200 GR RICOTTA
1 EL DRAGONBLAADJES
` 2 EL DILLE
½ RODE UI
1 BOSUI
Bereiding
Groentebouillon
Maak de groenten schoon en pulse (niet te)fijn in de Magimix. Doe groenten en laurier in een pan samen met 2 liter koud water. Breng aan de kook en laat even doorkoken. Haal van het vuur af en laat 15 minuten trekken. Zeef de bouillon en breng op smaak met tsuyu. Geef een deel door aan het hoofdgerecht.
Tomaten
Snij de tomaten doormidden en leg op een gastroplaat met de snijkant naar boven. Strooi een beetje zout en peper over de tomaten en een beetje olijfolie. Druppel iets Angostura bitter op de tomaten. Doe de knoflook in een klein bakje en giet olijfolie tot het onder staat. Dek af met een stukje aluminiumfolie en doe samen met de tomaten in de oven. Bak 30 minuten op 180°C. Let op dat de tomaten niet kleuren (dek anders af met alufolie).
Citroengrasolie
Doe de citroengras in de Magimix en draai fijn. Voeg olijfolie toe en draai glad. Laat trekken tot gebruik en zeef door een fijne zeef.
Soep
Proef de soep telkens als je de verschillende componenten samenvoegt. Houd 15 mooie tomaatjes apart voor de garnering en doe de rest in de blender met het vocht van de gastroplaat. Maak sap van de appels met behulp van de sapcentrifuge. Rasp en pers de citroenen. Proef telkens of er balans is tussen zuur/zoet en hartig en voeg gepofte knoflook, appelsap en citroen toe. Draai helemaal glad. Breng op smaak met zout en peper. Zeef de soep en zet koud weg.
Eindbewerking en presentatie
Roer de ricotta los en doe over in een spuitzak. Leg een tomaat in de kommen. Spuit toefjes ricotta op de tomaten. Verdeel de soep over de kommen. Verdeel de dille, (weinig)dragon en bosui over de soep alsook wat citroengrasolie.
We drinken er bij
Pinot Bianco, Weisburgunder 2016, Kellerei Kurtatsch, SudtirolEen lastig in te schatten start. Om tot een mooi resultaat te komen bouw je hier laag voor laag op. Wij dachten eerst aan sherry, maar vielen voor deze prachtige Pinot Bianco. Kellerei Kurtatsch (een coöperatie met 190 leden) ligt even ten zuiden van Bolzano en de wijngaarden liggen op 250-900 meter. De wijn rijpt 4 maanden op rvs op de lie en krijgt hierdoor een intense smaak. Met 6.4 gr zuren en 0.9 gr restsuiker een mooie begeleider van deze soep.