De wijn | Cuisine Culinaire Amsterdam

Ingrediënten

Bereiding

ACHTERGRONDINFORMATIE OVER DE WIJNEN

NAAM LEVERANCIER: ART OF WINES

Chorros met makreel / Tarteletje met gerookte makreelmousse

Piuze vin blanc mousseux non dosé Bourgogne

Een Champagne uit Chablis: dan verwacht je een hele strakke, zeker als er ook nog eens geen suiker is toegevoegd, (‘Non-Dosé’.) maar deze mooie zachte bubbel past uitstekend bij zowel de gerookte makreel als het ronde van de makreelmousse.

Voor deze wijn gebruikt de van oorsprong Canadese wijnmaker Patrick Piuze uitsluitend chardonnay-druiven afkomstig uit Bourgogne Tonnerre. De eerste vergisting vindt plaats volgens klassieke methoden, waarna de tweede vergisting op fles gebeurt, geheel in de stijl van Champagne. Na de dégorgement – het verwijderen van de gist uit de fles – wordt er geen extra suiker (dosage) toegevoegd. Hierdoor draagt de wijn de titel ‘Non-Dosé’.
Het resultaat is een verfijnde mousserende wijn, te beschouwen als een kruising tussen Chablis en Crémant de Bourgogne. De wijn wordt gekenmerkt door een delicate mousse en een verfijnde geur waarin appel, grapefruit, limoen en brioche naar voren komen. In de mond is de wijn levendig fris, met een mooie spanning en rijp citrusfruit. De finale is opvallend zuiver en opwekkend.

Aardappelgnocchi met Hollandse garnalen

De Morgenzon Stellenbosch DMZ. Limited release Grenache Blanc

Het was even zoeken naar de garnalen op het bord, maar met de hedendaagse prijzen zijn ze bijna net zo duur als kaviaar, dus begrijpen we het wel.
Gelukkig zat er wel genoeg knoflook in en dat paste uitstekend bij deze wijn van Grenache blanc. Het prachtige wijnhuis De Morgen Zon (DMZ) is een van de topmerken in Stellenbosch, Zuid Afrika.

Na de handmatige oogst worden de grenachedruiven in hele trossen geperst. De fermentatie vindt plaats met uitsluitend druifeigen gisten, in een betonnen ei en grote, gebruikte Franse eikenhouten vaten. In deze vaten ondergaat de wijn tevens de malolactische vergisting en een rijping van negen maanden. Dit zorgvuldig uitgevoerde proces levert een spannende, fruitige witte wijn op, rijk van smaak en met een subtiele kruidigheid.
De Grenache Blanc kenmerkt zich door een finesserijk aroma van rijp geel fruit, zoals perzik en abrikoos, aangevuld met tonen van witte bloemen en toast. In de mond is de wijn mondvullend, stevig en sappig, met een pure fruitexpressie en een milde botertoets. De wijn biedt indrukwekkende diepgang en lengte.

Confit van zalm

Domaine Loew Elzas – Biodynamische Wijn uit Frankrijk

Dit gerecht was weer een leuke uitdaging voor de wijncie door de combinatie van zalm met de tropische/subtropische tonen van kumquats en de sinaasappel-wortelgelei.
We zijn naar de Elzas gegaan omdat daar tegenwoordig zeer interessante wijnen worden gemaakt van een samenstelling van de oer-Elzas-druiven.

Bij dit tophuis Domaine Loew maakt men van de nobele Elzas-druivenrassen muscat, gewurztraminer, riesling en pinot gris een heerlijke blend die recht heeft op de benaming ‘Gentil’. Dit is een superieure classificatie ten opzichte van de ‘Edelzwicker’, omdat bij die laatste een groter aandeel neutrale druivenrassen zoals chasselas en pinot blanc is toegestaan.
Deze wijn is een typisch Elzasser product, gekenmerkt door een uitgesproken aromatische intensiteit en een lang aanhoudende smaak. De aroma’s zijn verfijnd en floraal, met duidelijke nuances van muskaat. In de mond is de wijn zacht, vol en aanhoudend, terwijl de afdronk geurig is met een subtiele zoete toets.

LAMSZADEL, GRANAATAPPEL, VENKEL

Bodegas Antídoto Ribera del Duero

Bij dit verrukkelijke hoofdgerecht hoort een klassewijn! Wij vonden een nog net betaalbare Ribera del Duero, van een waanzinnig schone kwaliteit. Bij de granaatappel past een licht zoetje en bij het geraffineerde van het lamsvlees de subtiliteit van de florale tonen en de lichte vanilletoets die verraden dat de wijn op elegant eikenhout is gelagerd geweest. Frans, ipv Amerikaans, zoals de Spanjaarden dat vaak deden in het verleden.

Bodegas Antídoto is gelegen in Ribera del Duero, Spanje. De wijnmaker Bertrand Sourdais staat bekend om zijn onconventionele aanpak en kiest ervoor zijn wijnen te produceren in Soria, de meest afgelegen provincie van de streek. De regio kent extreme weersomstandigheden met een verhoogd risico op hagel en vorst in het voorjaar. De wijngaarden bestaan uit verspreid liggende percelen op grote hoogte, met oude wijnstokken die variëren van 30 tot zelfs 100 jaar oud. Dit gebied leent zich niet voor massaproductie, maar juist voor wijnen met een uitgesproken karakter.
Voor de Antídoto Ribera del Duero wordt de tempranillo druif geoogst uit maar liefst 671 verschillende percelen, gelegen op ongeveer 950 meter hoogte. De druiven worden met de hand geplukt, waarna ze een vergistingsproces en een rijping van acht maanden ondergaan in Franse eikenhouten vaten, waarvan 25% nieuw is. Dit proces resulteert in een intense, karaktervolle en elegante Ribera del Duero.