Ingrediënten
Bereiding
ACHTERGRONDINFORMATIE OVER DE WIJNEN
NAAM LEVERANCIER: HANOS
TARTELETTE EN OVERIGE AMUSES
Insolent Vouvray Brut – Loire Wat is een mooiere start van het seizoen dan te beginnen met een zeer smakelijke bubbel, die geen Champagne mag heten, maar menige naar de kroon steekt. Hij pakt alle drie de onderdelen van de voorhapjes perfect op. Deze beviel zo goed op de chefsavond, dat meteen besloten werd deze crémant in te schenken bij de seizoensopeningsborrel. De Insolent Vouvray Brut is een verfijnde mousserende wijn uit de Loire-vallei in Frankrijk, gemaakt van 100% Chenin Blanc. De Insolent Brut is afkomstig van wijngaarden in de dorpen Reugny en Chancay en bestaat uit een kleibodem met vuursteen en leisteen. Sinds 5 jaar wordt hier 100% biologisch gewerkt. Coöperatie/ Vignobles Edonis Productie Zachte persing en fermentatie op 18°C om zoveel mogelijk geur en smaak te behouden . De tweede fermentatie vindt plaats in de fles volgens de traditionele methode. Rijping De wijnen rijpen 18 maanden lang in de kelder voor het dégorgement.
HUMMUS MET GROENTEN
Albades Malvasia – Valencia Bij dit zeer smakelijke vegagerecht met zoveel verschillende groentes zochten we een rijke, aromatische wijn en vonden dat in deze met 100% gevulde malvasiadruiven uit de streek van Valencia. Rijk aan smaken maar zeker niet te zwaar zodat we bij het volgende gerecht ook weer een stapje omhoog kunnen. Deze wijn toont aroma’s van lychee, perzik en appel en een vleugje oranjebloesem in de neus. Rijk en aromatisch in de mond met een soepele, frisse en lange afdronk. De Malvasía-druif is een fascinerende en veelzijdige druivensoort met een rijke geschiedenis en een breed scala aan stijlen.
Herkomst: Waarschijnlijk afkomstig uit Monemvasia, een havenstad in Griekenland.
KABELJAUW
Domaine des Hardieres Chenin Blanc- Anjou Het spannende gerecht van kabeljauw met uiendashibouillon, kombu, koolrabi en stevige beurre blanc verdient een krachtpatser van een witte wijn tegenover zich. We gaan weer terug naar de chenin blanc en de Loire. (zelfde druif als in de crémant waar we mee begonnen). Deze druif kent net als b.v. de riesling vele variaties in smaakbeleving, meestal afhankelijk van het moment van de pluk en de bodem waar de wortels naar voedsel zoeken. De Domaine des Hardières Chenin Blanc is een elegante witte wijn uit de Loire-vallei, specifiek uit de regio Anjou, waar Chenin Blanc zijn meest expressieve vormen aanneemt. Hier zijn de belangrijkste kenmerken: Elegant en complex, met een mooie balans tussen frisheid en rijp fruit (mede dankzij de zorgvuldige vinivicatie: De wijn is afkomstig van een 24 hectaren grote wijngaard. De bodem is voornamelijk leisteen en de stokken hebben een leeftijd van gemiddeld 20 jaar. De wijngaarden worden geheel biologisch bewerkt. De wijn krijgt een gisting op 400 liter grote houten vaten. Daarna krijgt de wijn een rijping van 12 maanden op eikenhouten vaten. De wijn is afkomstig van een 24 hectaren grote wijngaard. De bodem is voornamelijk leisteen en de stokken hebben een leeftijd van gemiddeld 20 jaar. Extra weetje: De eigenaar van Domaine des Hardières is tegenwoordig het wijnbedrijf Orchidées, Maison de Vin, dat meerdere domeinen in de Loirestreek beheert. Historisch gezien behoorde het domein toe aan de familie Aubert, een familie van vignerons en wijnhandelaren uit Nantes. Zij kochten het domein in 1961 en waren pioniers in het produceren van rode Loirewijnen. Tegenwoordig maakt Domaine des Hardières deel uit van de groep Les Celliers du Prieuré, gevestigd in Saint-Georges-sur-Loire. Deze groep is verantwoordelijk voor het beheer en de distributie van de wijnen van het domein Achter Les Celliers du Prieuré in de Loire zit de familie Fleur, een invloedrijke naam in de Franse wijnwereld. Hun filosofie is van wijngaard tot consument: Ze zijn actief in alle schakels van de wijnketen — van druiventeelt tot verkoop in eigen winkels.
KALFSLEVER
Lionel Osmin La Baie Oriental Rouge – Vin de France Lever en zoetzuur van de appel/perenpuree… Daar hebben we iets zeer bijzonders tegenover gezet. Een combinatie Van druiven die we nog nooit eerder geproefd hebben.: de pinot noir metr de syrah samen. We zochten een lichte rode wijn, maar toch met karakter en dat wordt hier geboden. Deze wijn uit het zuidwesten van Frankrijk wordt gemaakt door Lionel Osmin. Hij experimenteert maar al te graag met allerlei druivenrassen, ook met bijna vergeten soorten, maar in dit geval pakt hij de pinot noir en syrah. Een deel van de Syrah ondergaat een maceration carbonique vergisting om zoveel mogelijk fruit te behouden. De rest krijgt een traditionele gisting en na de gisting wordt de wijn geblend. In het glas toont de wijn een diepe robijnrode kleur. In de neus domineren aroma’s van rijpe kersen, zwarte bessen en pruimen, met subtiele hints van vanille, specerijen en een vleugje mediterrane kruiden. De smaak is fluweelzacht, rond en fruitig, met zachte tannines en een fijne balans tussen rijpe fruitigheid en een lichte kruidigheid. De afdronk is soepel en aangenaam, met een tikje zoethout en cacao. Een unicum.
PANNA COTTA
Blandy’s 5 year Madeira Smullen maar tezamen met de marsalaroom van deze madeira. Blandy’s 5 jaar oude Bual werd gerijpt in vaten van Amerikaans eik volgens het traditionele ‘Canteiro’-systeem. Dit omvat het zachtjes verwarmen van de wijn op de zolders van de lodges in Funchal. In de loop der jaren wordt de wijn overgebracht van de bovenste verdiepingen naar de middelste verdiepingen en uiteindelijk naar de begane grond waar het koeler is. Na deze geleidelijke ‘estufagem’ onderging de wijn een klaring voordat de blend werd samengesteld en gebotteld Druivenras: 50% Bual 50% Malmsey Smaak : Een klassieke madeira met tonen van karamel, koffie en vanille. De smaak is heerlijk zoet en vol met een fijne zuurbalans. Een lange finale met de nadruk op honing en kruidige tonen van eikenhout