Ingrediënten
Bereiding
CROQUE COMTÉ IBERICO MET GREMOLATA
HAZELNOOTBOTER EN UIENSANDWICH
Extremarium Brut Reserva – Mont Marçal, Cava
Wat een schitterend begin van de avond, voor wat de wijn betreft in ieder geval. Eeen Cava die ver boven een gemiddelde champagne uitsteekt.
En hoe komt? Deze Cava van Mont Marçal wordt gemaakt van de klassieke Catalaanse druiven Xarel-lo, Macabeo en Parellada, aangevuld met Chardonnay. De druivenrassen worden afzonderlijk geoogst en gevinifieerd. Het bijzondere is dat de Chardonnay gedurende ongeveer vier maanden vergist en rijpt in Franse eikenhouten vaten van 300 liter. De andere druiven worden hoofdzakelijk in roestvrijstalen tanks verwerkt. Het houtgebruik bij de Chardonnay geeft de uiteindelijke assemblage net wat meer rondeur en tonen van vanille en toast.
Na de assemblage volgt de tweede vergisting op fles volgens de traditionele methode. Vervolgens blijft de Cava minimaal 24 maanden op de fijne gistcellen – de lie – rijpen. Dit langere contact met de gist zorgt voor de fijne mousse en voor de typische aroma’s van brioche, vers brood en geroosterde noten.
UIENVELOUTÉ MET CIDERSCHUIM
Roeno Repanda Solaris 2024 – Veneto
Bij de uien en het ciderschuim hebben we een wijn die zowel het appelzuur uit de cider als het zoetfrisse van de uien soepel met elkaar verbindt. En een wel heel bijzondere wijn.
Dit is de eerste keer in 30 jaar bij de CCA dat we een wijn hebben van de solarisdruif. Een druif die we goed kennen van de Nederlandse wijngaarden en totnutoe zelden vinden in de echte wijnlanden, maar in Veneto (Italië zijn ze er wel toe overgegaan en waarom?
Solaris is een zogeheten PIWI-druif. Dit zijn druivenrassen die door kruising van verschillende druivenrassen van nature een grote weerstand hebben tegen onder andere meeldauw en andere schimmelziekten. Daar in het noordoosten van Italië is het veek op ongelegen momenten in de wijngaard erg vochtig en door deze sterk resistente druif kan de wijnmaker in deze wijngaard afzien van fungiciden, insecticiden en herbiciden.
De druiven komen van wijngaarden bij Caprino Veronese aan de Monte Baldo, op ongeveer 500 meter hoogte. De bodem bestaat uit grind en klei. Door die hoogte zijn de nachten relatief koel, waardoor de druiven ondanks hun aromatische rijpheid hun zuren goed kunnen behouden.
Na de handmatige oogst worden de druiven voorzichtig ontsteeld en geperst. De alcoholische vergisting vindt plaats in temperatuurgecontroleerde roestvrijstalen tanks, waarbij ook schilcontact wordt toegepast. Tijdens de vergisting wordt de most regelmatig met de schillen in contact gebracht om extra aroma’s en smaakstoffen uit de schil te halen. Daarna rijpt de wijn zes maanden in RVS op de fijne gistcellen. Er komt dus geen hout aan te pas; de nadruk blijft volledig liggen op de druif, frisheid en aromatische expressie. De rijping sur lie geeft de wijn meer textuur en volume, zonder dat de frisse en uitgesproken fruitige stijl verloren gaat.
ZEEDUIVEL MET WORTEL
Domaine Astruc Chardonnay Réserve 2024 – Limoux
Weer zo`n kanjer van een wijn. (jaja, eindelijk weer eens met hout!!!), maar dat mag ook wel bij deze stevige zeeduivel. Een Chardonnay uit Limoux van het Domaine Astruc, in het westelijke deel van de Languedoc. Limoux ligt relatief hoog en staat onder invloed van zowel de Middellandse Zee als de Atlantische Oceaan. Daardoor is het er koeler dan in veel andere delen van Zuid-Frankrijk, iets waar Chardonnay bijzonder goed van profiteert.
De wijn wordt gemaakt van 100% Chardonnay van wijnstokken van ongeveer 12 tot 18 jaar oud, aangeplant op bodems met klei, leisteen en grind.
Hier speelt hout een duidelijke rol. De wijn rijpt gedurende ongeveer vier maanden volledig op eikenhouten vaten. Daarbij gebruikt Domaine Astruc een combinatie van ongeveer 60% Amerikaans en 40% Frans eiken. De vaten zijn niet nieuw: ongeveer een derde is twee jaar oud en twee derde drie jaar oud. Hierdoor krijgt de wijn wel de ronde, kruidige en geroosterde eigenschappen van hout, zonder dat nieuw eiken de Chardonnay volledig overheerst.
In de geur komen rijp geel en tropisch fruit naar voren, met onder andere ananas en rijpe citrus, naast vanille en licht geroosterde tonen. In de mond is hij vol en romig, met de kenmerkende boterige rondheid van Chardonnay. De frisse zuren van Limoux houden de wijn echter in balans. Het resultaat is een volle, duidelijk houtgerijpte Chardonnay waarin rijp fruit, vanille en een lichte toasttoon mooi samengaan.
HAZENRUG MET BLOEMKOOL
Fattoria di Basciano Chianti Rufina Riserva 2020
Bij de haas een wijn voor gevorderden. De wilde oersmaken van de haas vragen om een wijn met complexiteit.
Deze Riserva komt uit Chianti Rufina, de kleinste van de historische Chianti-zones ten noordoosten van Florence. De wijngaarden van Basciano liggen op ongeveer 300 tot 350 meter hoogte. Door de hoogte en de relatief koele omstandigheden rijpt Sangiovese hier langzaam, wat wijnen oplevert met zowel rijpheid als opvallend frisse zuren.
De Riserva bestaat voornamelijk uit Sangiovese met een kleine hoeveelheid Colorino. Voor deze wijn worden de druiven ongeveer zeven tot tien dagen later geplukt dan voor de gewone Chianti Rufina, zodat ze extra rijpheid en concentratie ontwikkelen.
De vergisting vindt plaats bij gecontroleerde temperatuur in roestvrijstalen tanks. Daarna volgt een behoorlijk serieuze opvoeding: 18 maanden op Franse eikenhouten vaten, waarvan ongeveer de helft nieuw is en de andere helft één of twee jaar oud. Na de houtrijping krijgt de wijn nog ongeveer zes maanden flesrijping voordat hij wordt vrijgegeven.
In de geur domineren rijpe kersen, pruimen en donkere bessen, gevolgd door bloemen, specerijen en tonen die door de houtrijping ontstaan: vanille, koffie, leer en een lichte rokerigheid. De smaak is krachtig maar niet log. De natuurlijke frisheid van Sangiovese houdt het rijpe fruit levendig, terwijl de Franse eik de wijn structuur, kruidigheid en zachtere tannines geeft. De lange rijping maakt dit een duidelijk vollere en complexere uitdrukking van Chianti dan een jonge basis-Chianti.
SPECULAASCHEESECAKE MET POMPOEN EN KARDAMOMIJS
Bacalhôa Moscatel de Setúbal D.O.
Als er bij de bereiding van dit gerecht (tip van Gaston) 2 of 3 glaasjes van deze wijn bij de bereiding worden meegenomen wacht u allen een schitterende afsluiting van de avond.
Moscatel de Setúbal is een heel ander type wijn dan de voorgaande wijnen. Het is een versterkte wijn, gemaakt van 100% Moscatel de Setúbal, internationaal ook bekend als Muscat of Alexandria. De druiven komen voornamelijk van wijngaarden rond de Serra da Arrábida. Dankzij de kalk- en kleibodems en de verkoelende invloed van de Atlantische Oceaan ontwikkelen de druiven zowel veel aroma als voldoende frisse zuren.
De vinificatie is bijzonder. Eerst begint een korte alcoholische vergisting terwijl de most in contact staat met de druivenschillen. Vervolgens wordt wijnalcohol toegevoegd voordat alle druivensuiker vergist is. De alcohol stopt de gisting, waardoor een belangrijk deel van de natuurlijke zoetheid van de druif behouden blijft.
Daarmee is het proces nog niet klaar. De versterkte wijn blijft gedurende de winter in contact met de schillen. Juist in de schil van de Moscatel zitten veel van de aromatische stoffen die verantwoordelijk zijn voor het uitgesproken parfum van deze wijn.
Voor de reguliere Bacalhôa Moscatel de Setúbal volgt vervolgens ongeveer één jaar rijping in gebruikte eikenhouten vaten. Omdat het gebruikte vaten zijn, is het doel niet om een sterke smaak van nieuw hout toe te voegen. De rijping zorgt vooral voor ontwikkeling en een lichte oxidatieve complexiteit.
De wijn heeft daardoor uitgesproken aroma’s van oranjebloesem, mandarijn, sinaasappelschil en gekonfijt citrusfruit, gecombineerd met rozijnen, thee en wat kruidige en notige tonen. Ondanks de duidelijke zoetheid blijft hij verrassend fris. De combinatie van zoet, zuur en een klein bittertje van de sinaasappelschil is eigenlijk de kern van de klassieke Moscatel de Setúbal-stijl.