Ingrediënten
LEVERANCIER: GOUDEN TON
Bereiding
ZOETE AARDAPPEL/PREISOEP etc.
Domaine de Montine Coteaux du Tricastin : viognier 100%
Op de chefsavond was het prettig om te horen dat de bedenkers van deze receptuur zeer enthousiast waren over de gekozen viognier, (nietwaar Ruben?). En de andere chefs natuurlijk ook.
Het lichte zoetje sloot mooi aan bij de pittige wonton en het florale tonen bij de bosui en zoeteaardappel/preisoep.
Het Domaine de Montine is gevestigd in Grignan, in het Drôme Provençale gebied.
Alle wijnen van het domein ondergaan een gisting in RVS tanks met temperatuurcontrole, hier gedurende 15 dagen. 30% van de oogst wordt in nieuwe eikenhouten vaten gegist, met regelmatige bâtonnages, 4 maanden lang
Sensualiteit alom in de mond, met aroma’s van gepocheerde peren, abrikozen, perziken, amandelen en lindebloesem. Prachtige, citrusfrisse finale. Serveren: 12-13°C.
ZEETONG en het gerecht MEER PEER
Dus voor de komende 2 gangen!!!
Macon – Lugny ‘Genièvres’ 2023 – Cave Talmard
De klassieke wijn bij een moderne twist van de zeetong met parelgortbleek ook beter te passen bij het MEER PEER gerecht, dan de wijn die de wijncie daar voor had uitgekozen.
Het is een chardonnay uit de Zuid-Bourgogne. Vreemd genoeg meestal goedkoper dan degene die noordelijker staan en dan dikbedrukt “Bourgogne” op het etiket mogen zetten.
Al in de 17e eeuw is de naam Talmard te vinden in registers die betrekking hebben op wijncultuur. De ene na de andere generatie wijngaardeigenaren brachten hun knowhow en strijdlust mee.
De druiven komen van een perceel gelegen op het plateau van de ‘Genièvres’; dit wordt gezien als een van de best blootgestelde plateaus in de gemeente Lugny op een hoogte van 250 meter. (Lekker koel)
Gemiddelde leeftijd van de wijnstok: 40 jaar Terroir: kalksteenklei
Lagering: in roestvrijstalen vaten
Kleur: helder goudgeel
Geur: aroma’s van geel fruit en meloen, naast een vleugje kamperfolie
Smaak: vol en rond dankzij de romige textuur, ondersteund door een frisse, zuurgraad die een extra dimensie toevoegt; dit leidt tot tonen van citrus en witte steenvruchten met een vleugje witte peper in de aanhoudende afdronk
Alcohol%: 13,5% Serveertemp.: aangeraden wordt om de wijn te serveren tussen de 12° en 13°
FAZANTENBORST
Domaine Lafarge Vial – Fleurie. Domaine Michel Lafarge –
Druif: Gamay noir à jus blanc / Beaujolais.
Ook weer zo`n gerecht dat door de verschillende tonen (zuur, yakitori, spruiten en niet te vergeten de blanke fazantenborst) vraagt om een rode wijn die heel subtiel is en niet te zwaar in de tannine zit.
Een goeie pinot noir is te duur, maar een uitstekend alternatief bood zich aan met deze wijn van een cru van de Beajolais, de Fleurie van de grote wijnmakers uit de Bourgogne: Frédéric Lafarge en zijn vrouw Chantal Lafarge-Vial.
De Fleurie 2023 (Laatste topjaar) van Domaine Lafarge Vial is een elegante Beaujolais-cru, gemaakt van de Gamay-druif, afkomstig van oude wijnstokken op granietbodems in Fleurie.
Na een korte koude inweking liet men deze temperatuur gecontroleerd, zonder toevoeging van zwavel, de alcoholische fermentatie met wilde (druifeigen) gisten ondergaan in betonnen tanks. Na ongeveer 20 dagen volgde de persing en werd de jonge wijn overgestoken op gebruikte eikenhouten barriques voor de malolactische gisting en rijping.
Na een periode van 12 maanden werd de wijn geassembleerd en ongefilterd gebotteld. Dit hele proces verliep geheel volgens strikt biologisch dynamische regels en voorschriften. De wijn kenmerkt zich door een robijnrode kleur, aroma’s van rijpe bessen, pruimen, aardbeien, kruiden en een lichte rokerige toets. In de smaak is hij zacht, fruitig en delicaat, met tonen van klein rood fruit, bosgrond, een subtiele mineraliteit en verfijnde tannine.
TARTE TATIN
Als alternatief voor de in het recept staande cocktail:
Plaisir Muscat de Beaumes de Venise Rosé 2023 -Domaine Saint Roch
Beaumes de Venise, een klassieke naam voor een zoete dessertwijn, maar minder klassiek gemaakt, dan de meeste in dit kleine dorp in de Rhônevallei.
Het domein ligt tussen Mont Ventoux & Dentelles de Montmirail, op een klei-kalksteenbodem, bestaande uit grijze klei, zand en kiezelbodems.
Stéphane & Stéphanie, oprichters van Domaine Saint Roch in 2012, hebben traditie en innovatie succesvol gecombineerd om karaktervolle wijnen te maken.
Hier heeft men rode en witte druiven gemengd: de druiven: Muscat Petits Grains 50% rood en 50% wit
Deze Rosé is een atypische cuvée voor de appellatie met een heerlijke frisheid van zure rode bessen.
Geur: aroma’s van citrus en rode vruchten zoals rode bessen en frambozen
Smaak: in de mond een explosie van fruit, met de zoetheid en frisheid van rode vruchten
Alcohol%: 15,5%