Ingrediënten
Bereiding
MACARONS MET PARMAHAM, MELOEN EN KAVIAAR
CRÉMANT DE LIMOUX, BRUT NATURE
Domaine de Mouscaillo, terroir de Roquetaillade Limoux, Languedoc-Rousillon.
Tjingelbel Tjingelbel Tjingelbelletjes, het is kerst en dan beginnen we met belletjes die klinken als een klok. Ze passen toevallig ook nog eens uitstekend bij de meloen, parmaham en het zoet van de macaron.
Domaine de Mouscaillo bevindt zich in de wijnstreek Limoux (Languedoc-Roussillon) en wordt gerund door Marie-Claire en Pierre Fort. De wijngaarden liggen op zo’n 400 meter hoogte aan de voet van de Pyreneeën, met invloeden van zowel de Mediterranée als de Atlantische oceaan en verschillende ‘winden’ die door de wijngaarden waaien wat zorgt voor de nodige verkoeling van de druivenstokken. Dit is voornamelijk van groot belang voor de chardonnay-, pinot noir-, en chenin blanc stokken die hier grotendeels staan aangeplant, dit zorgt voor frisheid en finesse in de wijn. De wijnstokken van soms wel 40 jaar oud staan hier op zandsteen en kalk- en kleihoudende bodems waarbij de pinot noir en chardonnay goed gedijen. Het domaine maakt drie wijnen: Limoux Blanc, Pinot Noir en een Crémant de Limoux. Kenmerkend voor de stijl van deze wijnen van Mouscaillo zijn de finesse en de ‘fraicheur’ die in alle drie de wijnen terug te proeven is.
Deze Crémant de Limoux wordt volgens de klassieke methode gevinifieerd met chardonnay, pinor noir en chenin blanc druiven. Deze worden na de oogst licht geperst en alleen het eerst sap wordt gebruikt voor de Crémant. Na de persing ondergaat het sap de eerste alcoholische fermentatie op demi-muids en rijpt vervolgens nog 9 maanden ‘sur lie’. Na botteling rijpt de wijn nog eens 18 maanden op fles en ondergaat een tweede gisting op fles. Na de degorgement wordt er geen dosage toegevoegd. Deze Crémant de Limoux van Domaine de Mouscaillo heeft een lichte kleur en rijke aroma’s van citrus, witte perzik en honing. In de smaak fris, wit fruit, citrus en een frisse, schone afdronk. De frisse, droge stijl maakt deze Crémant uiterst geschikt als aperitief maar is ook goed te combineren met charcuterie of met schaal- en schelpdieren zoals oesters.
Kortom: chardonnay, pinot noir, chenin blanc
LANDBOUW: biologisch
DOSAGE: 0 g/L / BRUT NATURE
RIJPING: 9 maanden sur lie, 18 maanden flesrijping
Alcoholpercentage: 12,5%
ESPUMA VAN FLESPOMPOEN EN PADDENSTOELEN
SOAVE CLASSICO Azienda Agricola Balestri Valda, Veneto, Italië
Zeggen we paddenstoelen, dan roepen we al snel ”Noord Italië”. Zeker als er ook nog eens pompoen bijkomt, want dan gaan we naar wit en dan zoeken we een wijn die aroma’s van citrusfruit, witte perzik en bloemen bezit en in de afdronk een licht amandelbittertje heeft. Proef en overtuig u, zouden wij zeggen.
Balestri Valda is een familiebedrijf dat werd opgericht door Guido Rizzotto. Laura en Luca, Guido’s kinderen, zijn in hun vaders voetsporen getreden. Laura leerde van haar vader de fijne kneepjes van het vak en zij wil de goede
December 2025 | 12
kwaliteit van Soave weer op de kaart zetten. Zij gelooft in de kracht van de lokale druivenrassen, garganega en trebbiano. Ze werkt biologisch met certificaat.
Deze Soave wordt gemaakt van 100% garganega, de druiven komen van wijngaarden op 110 tot 170 meter boven zeespiegel. De bodems bestaan uit klei, vulkanische kalk en basalt en de druivenstokken zijn gemiddeld 25 jaar oud.
CLASSIFICATIE: Soave D.O.C.
LANDBOUW: biodynamisch
RIJPING: in roestvrijstalen tanks
ALCOHOL PERCENTAGE: 12,5%
PANNA COTTA (EN KREEFT)
VIRÉ-CLESSÉ, TERROIR DE CLESSÉ
Domaine des Gandines, Viré-Clessé, Bourgogne, Frankrijk
Kerst en Bourgogne zijn bijna onlosmakelijk aan elkaar verbonden. Deze schitterende zuid Bourgogne is van een onwaarschijnlijk heerlijke klasse, dat je hem bijna bij alles zou willen drinken deze avond. Wat een mooie combi met de kreeft en panna cotta.
De druiven voor de Terroir de Clessé zijn afkomstig van verschillende wijngaarden binnen het dorp Clessé. De bodem bevat hier veel klei en kalksteen. De wijn rijpt 11 maanden op zijn fijne lie in roestvrijstalen tanks. Na afloop wordt de wijn licht gefilterd en gebotteld. De wijn heeft een licht gouden kleur en aroma’s van steenvruchten en tropisch fruit. Smaken doen denken aan peer, perzik en ananas. Zuiver en expressief.
CLASSIFICATIE: Viré-Clessé A.O.P.
DRUIVENRAS: chardonnay
LANDBOUW: biodynamisch
RIJPING: 11 maanden in roestvrijstalen tanks
ALCOHOL PERCENTAGE: 13,5%
KALFSTONG EN -GEHAKTBALLETJES IN MADEIRASAUS
CROZES-HERMITAGE, les trois chênes (Rhône)
Emmanuel Darnaud, La Roche de Glun, Rhône, Frankrijk
Met deze wijn op de tong (en langs het gehemelte) is het optimaal genieten van de tong. Gelukkig weer eens een gerecht waarbij we een stevige wijn konden uitkiezen: een 100% syrah. (Hoe sterker de saus wordt hoe lekkerder de combi.)
De wijnmaker is de talentvolle Emmanuel Darnaud. ‘Les Trois Chênes’ verwijst naar zijn zorgvuldige houtgebruik; hij gebruikt verschillende houten vaten zoals conische foudres en nieuwe en gebruikte barriques. De oogst is 27 augustus begonnen en heeft tot 10 september geduurd, nadat de druiven handmatig zijn geplukt worden ze zorgvuldig gesorteerd. De druiven worden dan gekoeld en ondergaan een koude schilinweking voorafgaand aan de alcoholische fermentatie. De wijn rust daarna nog 18 maanden in verschillende eikenhouten vaten. Alle percelen worden apart gevinifieerd en daarna geassembleerd. De wijn heeft rijke aroma’s en smaken van zwarte kersen, blauwe bessen, ingedroogde vruchten, leer, chocolade en zoethout.
LANDBOUW: biologisch
RIJPING: 18 maanden in verschillende eikenhouten vaten
ALCOHOL PERCENTAGE: 14%
Crémant de Loire – Domaine de la Haute Coudraie
Het pré-dessert bleek voor de wijncommissie niet het makkelijkste om te laten “pairen” met een wijn.
De paprika en de geitenkaas leveren twee totaal verschillende smaakstructuren op en vindt daar maar eens een mooie match bij.
Een week later hebben we het gerecht nogmaals gemaakt op de cuisine en verschillende wijnen bij uitgeprobeerd, Een 100% perfecte match kwam er niet uit (ook omdat we rekening houden met de zware wijn die eraan voorafgaat en de Marsala die er nog op volgt.) Aangezien we als principe hebben bij elk gerecht een afzonderlijke wijn te schenken, hebben we toch een wijn uitgekozen: een bubbel. Het oude gezegde in de Horeca is: “Champagne past bij elk gerecht,” en dat blijkt gelukkig ook hier weer aardig te kloppen.
Het is kerst, dus een tweede fles met belletjes mag voor deze keer. Het is de een Crémant de Loire en heeft een prachtige lichtgele kleur met tonen van citrus, appel en witte bloesem. Bij de licht gezoete paprikagelei gaat deze wijn uitstekend. Dus neem voor en na elke slok een hapje van de paprika.
(Wie rood wil drinken hierbij kan de vorige wijn doordrinken en wie wat sterks wil haalt de Marsala naar voren.)
De druiven voor deze crémant de Loire worden met de hand geplukt en komen van een schist bodem. De crémant bestaat voor 80% uit chardonnay en 20% pinot noir en ligt minstens 2 jaar op zijn lie in hun kelders in Saumur. Deze brut heeft lage dosage en een zeer fijne mousse.
GEMBERBIERIJS MET 5-SPICE EN CITRUS
Marsala Superiore. Trapani, Sicilia, Italië
Een nagerecht barstensvol (kruidige) smaken vraagt om een stevig verweer. Hier hebben we voor een Marsala gekozen en dat beviel uitstekend.
Tegenwoordig wordt Curatolo Arini gezien als dé topproducent van versterkte wijnen uit Marsala. Zijn Marsala’s staan bij menig sterrenrestaurant op de kaart. Afkomstig van geselecteerde wijngaarden in het kustgebied van Marsala. Hier zijn de druiven vatbaarder voor natuurlijke oxidatie en bereiken vaak een hoger suikergehalte.
De druiven worden zachtjes geperst en vergist op een gecontroleerde temperatuur tussen 20 en 25 graden. Alcohol in de vorm van ‘mistella’ (druivenmost met alcohol) en ‘mosto cotto’ (geconcentreerde druivensap, dat door koken is ingedikt) wordt toegevoegd. Dit zorgt voor de juiste balans tussen alcohol, suiker en smaak. De wijn rijpt vijf jaar lang op eiken.
CLASSIFICATIE: DOC Marsala
DRUIVENRAS: GRILLO, CATARATTO, INZOLIA
RIJPING: 5 jaar op eikenhouten vaten
ALCOHOL PERCENTAGE: 18%