Ingrediënten
Bereiding
ACHTERGRONDINFORMATIE OVER DE WIJNEN
NAAM LEVERANCIER: DE LARENSE WIJNKOPERIJ
COURGETTEROLLETJE MET CASHEWCRÈME
COQUILLE MET SNIJBOON
APPELPRALINÉ
Crémant de Limoux – Luc Pirlet
Bij de coquille met snijboon, de appelpraliné en de noten konden we niets beters vinden dan deze bubbel, die we al eens eerder hadden en goed was bevallen met de frisse aroma’s van groene appel, citrus, witte bloemen en lichte tonen van brioche en amandel.
Alsof het een champagne is, maar wel afkomstig uit de appellatie Limoux in de uitlopers van de Pyreneeën, in de Languedoc. Het terroir wordt gekenmerkt door kalkrijke klei- en mergelbodems, gecombineerd met een relatief koel klimaat onder invloed van zowel Atlantische als mediterrane invloeden. De hoogte van de wijngaarden (tot ca. 400 meter) en de temperende winden zorgen voor behoud van frisse zuren en aromatische precisie — essentieel voor kwaliteitsvolle mousserende wijnen.
Deze Crémant is doorgaans samengesteld uit een klassieke blend van Chardonnay, Chenin Blanc en eventueel Pinot Noir. De druiven worden vroeg geoogst om optimale frisheid te behouden. In de wijngaard wordt gewerkt met gecontroleerde opbrengsten en zorgvuldige selectie.
De vinificatie volgt de méthode traditionnelle (tweede gisting op fles), met een rijping op de lie van minimaal 12 maanden. Dit draagt bij aan complexiteit, fijne mousse en subtiele briochetonen. De basiswijn wordt doorgaans vergist in roestvrij staal om zuiverheid en fruitexpressie te behouden.
GEROOKTE BURRATA, TOMATENSALADE, AVOCADO
Weissburgunder Gutswein – Wagner-Stempel
Dit schitterende vega-gerecht verdient een wijn die tegen de frisheid van de tomaatjes op kan. Deze wijn gemaakt van 100% Weissburgunder (Pinot Blanc), is afkomstig uit Rheinhessen. Zijn opvallende mineraliteit komt door het terroir dat wordt gekenmerkt door een unieke combinatie van vulkanische porfier-, leisteen- en kwartsietbodems,
De vinificatie vindt grotendeels plaats in roestvrijstalen tanks om de puurheid van het fruit en de frisheid te behouden. Afhankelijk van het oogstjaar wordt een deel van de wijn kort op de fijne lie gerijpt, wat zorgt voor extra textuur en subtiliteit zonder het frisse karakter te verliezen.
HOLLANDSE ASPERGE MET RIVIERKREEFTJES EN GANDHA-HAM
Dominio del Soto Albillo Mayor 2021
Bij dit speciale aspergegerecht een zeer bijzondere witte wijn uit het rodewijngebied Ribera del Duero.
Daar groeit heel hoog in de bergen een oerdruif, die prachtige, krachtige witte wijnen oplevert. Het is de Albillo Mayor, een inheemse druif die traditioneel een bescheiden rol speelde in de regio maar steeds meer erkenning krijgt voor zijn expressieve en gastronomische potentieel. De druiven zijn afkomstig van oude stokken met lage opbrengsten en worden handmatig geoogst.
Het terroir wordt gedomineerd door kalkrijke klei- en zandbodems met een stenige ondergrond. Het uitgesproken continentale klimaat, met hete zomers en koude nachten, zorgt voor een trage en evenwichtige rijping. De hoogte (vaak boven de 800 meter) draagt bij aan frisheid en aromatische spanning in de wijn.
De vinificatie is gericht op textuur en complexiteit. Fermentatie vindt deels plaats in roestvrij staal en deels in eikenhouten vaten, gevolgd door rijping op de fijne lie gedurende meerdere maanden. Dit geeft de wijn structuur en subtiele houtintegratie zonder het karakter van de druif te overheersen.
REE MET AMANDEL, KOOLRABI, AARDAPPELGRATIN
Château de Rieufret – Graves
Weer een zeldzaamheid, want we presenteren nog wel eens een witte wijn uit de Graves, maar zelden een rode. En zo hemels bij de reefilet.
De wijnboeren hier ten zuiden van Bordeaux wedijveren met de conculega’s uit de Medoc. (mooie Châteaux als Haut Brion, premier cru, Pape Clément en Latour Martillac zijn de bekendste en duurste.)
Maar deze Château de Rieufret mag er ook wezen en is nog enigszins betaalbaar. Ook hier wordt het terroir gedomineerd door grind- en kiezelbodems met onderliggende zand- en kleilagen. Deze goed drainerende bodems slaan warmte op en dragen bij aan een optimale rijping van de druiven. Het gematigd maritieme klimaat zorgt voor evenwicht tussen rijpheid en frisheid.
Château de Rieufret werkt voornamelijk met klassieke Bordeauxdruiven zoals Merlot en Cabernet Sauvignon. De stokken zijn gemiddeld middeloud en worden met zorg beheerd om lage tot gematigde opbrengsten te garanderen.
De vinificatie vindt plaats in temperatuurgecontroleerde roestvrijstalen tanks, gevolgd door rijping in Franse eikenhouten vaten gedurende circa 12 maanden.
PURE CHOCOLADE EN SHISO SWISS ROLL, YOGHURTCRÈME EN SHISOBLADSORBET
Vino di Visciole – Vignamato
We blijven verrassen deze maand, want eindelijk weer eens iets totaal anders dan anders bij het dessert.
Een kersenwijn, afkomstig uit de heuvelachtige regio Marche in Italië.
Deze traditionele specialiteit is gebaseerd op visciole (wilde zure kersen) die samen met wijn en suiker worden vergist. Vaak wordt gebruikgemaakt van lokale druivenrassen zoals Lacrima of Sangiovese als basis. Vignamato gebruikt Sangiovese. De vinificatie resulteert in een zoete wijn met een uitgesproken fruitkarakter.
In het glas diep robijnrood met granaatrode reflecties. In de neus intense aroma’s van zure kersen, amarena en gedroogd fruit. De smaak is rijk en fluweelzacht, met een mooie balans tussen zoetheid en frisse zuren en een lange afdronk.