Ingrediënten
Bereiding
CHAMPIGNONS DE DORDOGNE, PEERFECTE AMUSE, KAASKOEKJE MET STEAK TARTARE
Rappenhof, Weissburgunder Hieronymus & Alexander 2025
Dit gerecht kent vele smaakvarianten: citrus, zoet en zout van de kaas en de umami van de tartaar. Een bubbel zou ook gekund hebben, maar we wilden toch eens wat anders en het werd uiteindelijk deze levendige Weisburgunder (Pinot-Blanc) met een rijkheid aan smaken van rijp witfruit.
De druiven van de Weissburgunder 2025 van Weingut Rappenhof uit Rheinhessen groeien op lössbodems en de wijn rijpt in grote houten vaten, wat hem naast zijn frisse fruit ook een lichte, zachte romigheid geeft.
AARDPEER MET HAZELNOOT
Michele Biancardi, Fiano SOLO
Een gerecht dat stevig van knoflook is voorzien vraagt om een wijn die daar sterk overheen kan, maar toch elegant moet blijven om rondeur te zetten tegenover de hazelnoten tonen.
We kwamen hier op uit: De Solo Fiano van Michele Biancardi komt uit Puglia, in Zuid-Italië, en wordt gemaakt van 100% Fiano. De wijngaarden liggen bij Cerignola, tussen de Gargano en de Adriatische Zee, op voornamelijk kalkrijke bodems. Michele Biancardi werkt biologisch en oogst de druiven met de hand.
In geur en smaak kun je denken aan witte bloemen, oranjebloesem, rijpe peer en steenfruit, aangevuld met frisse citrus, een vleugje honing en een subtiel kruidig karakter. De kalkrijke bodem geeft de wijn bovendien een prettige frisse en minerale toets.
De wijn wordt koel vergist om zijn frisse aroma’s te bewaren. Het resultaat is een zachte, elegante en aromatische witte wijn, met voldoende frisse zuren en een licht ziltige/minerale afdronk.
KABELJAUW MET WORTEL EN WORTELSCHILPOEDER
De Juliénas Vieilles Vignes 2024 van Domaine des Chers
Stevige discussies op de chefsavond waren het gevolg van onze keuze voor een rode wijn bij de vis. Slechts een klein groepje kenners bleef de voorkeur houden voor wit en die zouden op hun avond een van de vorige witte wijnen door kunnen drinken. Dat is niet verboden.
De kaassaus gaf voor ons de doorslag om met het rood door te gaan.
Deze Beaujolais , de cru uit Juliénas van Domaine de Chers is een snoepje met maar weinig tannine, zodat hij ook soepel langs de kabeljauw stroomt.
De wijn wordt gemaakt van 100% Gamay, afkomstig van 50 tot 80 jaar oude wijnstokken op zuidelijk gelegen percelen Les Chers en Les Capitans. De bodem bestaat uit graniet en leisteen op een ondergrond van blauwe vulkanische rots, wat bijdraagt aan de structuur en het uitgesproken karakter van de wijn.
In geur en smaak kun je denken aan zwarte bes, framboos en donker bessenfruit, aangevuld met viooltjes en een mooie kruidigheid. De wijn is rond en sappig, maar heeft tegelijkertijd voldoende structuur.
De druiven worden met de hand geoogst en ondergaan een traditionele semi-koolzuurmaceratie met hele trossen. De wijn wordt vervolgens in cement en roestvrij staal opgevoed en rijpt ongeveer 6 tot 9 maanden voordat hij wordt gebotteld. Het resultaat is een toegankelijke maar serieuze Cru Beaujolais, met 13,5% alcohol en voldoende concentratie om ook enkele jaren te bewaren.
LAMSCARRÉ
D’Ourea, Vacqueyras Les Vignes du Parc, 2023
Als de lamscarré’s op elke avond zo mooi en smakelijk bereid worden als de chefsavond, (nogmaals dank Wim) dan is het feest compleet met deze wijn uit de Zuid-Rhône.
De Vacqueyras Les Vignes du Parc 2023 van Domaine d’Ouréa komt uit Vacqueyras. Les Vignes du Parc is een wijngaard die wat apart ligt en waar alleen oude stokken grenache staan.
Een wijn van 100% grenache kom je niet veel tegen (meestal komt er op z’n minst wat Syrah en/of Mourvèdre bij.
Wijnmaker Adrien Roustan staat bekend om een biologische, weinig interventionistische werkwijze, met veel aandacht voor frisheid en terroirexpressie.
De wijn wordt gemaakt zonder nadrukkelijke houtinvloed, waardoor vooral het fruit, de kruidigheid en het karakter van de Grenache naar voren komen: kersen, aangevuld met viooltjes, peperige kruiden, rozenblaadjes en een vleugje zoethout.
Kort gezegd: sappig, elegant en kruidig, met fris rood fruit, florale tonen en verfijnde tannines — een Vacqueyras met kracht, maar vooral veel finesse en frisheid.
PORNSTAR MARTINI DESSERT
Tirecul la Graviere, Monbazillac, Le Pins 2024
Het sensationele Pornstar Martini dessert kan bijna niets anders naast zich dulden dan een wijn waarvan de druiven vlak voor de pluk aangetast worden door botrytis cinerea.
De edele rotting die dan plaatsvindt zorgt ervoor dat de verhouding suiker en water in het voordeel uitvalt voor de eerste. Zoet met citrustonen.
In dit geval geen Sauternes van100 euro, maar deze wijn uit Monbazillac, in de Bergerac-regio in Zuidwest-Frankrijk.
Het is een zoete witte wijn, gemaakt van Sémillon en Muscadelle, afkomstig van de jongere wijnstokken van het domein.
In geur en smaak kun je denken aan honing, maar vooral sinaasappelmarmelade op een getoast stukje brood.
De druiven worden zorgvuldig en in meerdere rondes geoogst wanneer ze optimaal door edele rotting zijn aangetast. De 2024 heeft ongeveer 140 gram restsuiker per liter, maar door de frisse zuren komt hij minder zwaar en plakkerig over dan dat cijfer doet vermoeden. Het alcoholpercentage bedraagt 12,5%.
Kort gezegd: rijk en verleidelijk zoet, met honing, abrikoos en gekonfijte citrus, maar dankzij zijn frisse zuren elegant en bijzonder goed in balans — een verfijnde en toegankelijke Monbazillac.