Ingrediënten
TARTELETTE
1 PAK BRICKDEEG
BOTER
TARTELETTE VORMPJES
DOPERWTENCRÈME
500 GR DOPERWTEN (DIEPVRIES)
4 DL GROENTEBOUILLON
2 DL SLAGROOM
LIMOENGEL
6 LIMOENEN
80 GR WATER
80 GR SUIKER
20 GR GEMBERSIROOP
8 GR AGARAGAR
DOPERWTENSALADE
500 GR DOPERWTEN (DIEPVRIES)
8 MUNTBLAADJES
OLIJFOLIE
BLEEKSELDERIJ SAP
1 STRONK BLEEKSELDERIJ
1 DL APPELSAP
2 LIMOENEN
6 MUNTBLAADJES
XANTANA
UITJES
10 ZILVERUITJES
2 DL WITTE WIJN AZIJN
3 DL WITTE WIJN
2 GR ZOUT
BURRATA
4 BOLLEN BURRATA
MALDON ZOUT
AFFILLA CRESS
Bereiding
Tartelette
Smelt de boter. Steek rondjes van 10 cm uit het brickdeeg. Beboter de
rondjes brickdeeg en leg twee rondjes op elkaar. Leg een dubbele
brickdeeg rondje op een tartelette vorm. Duw een tweede tartelette
vorm op de eerste. Herhaal en maak zo een stapel van vijf vormpjes.
Bak de tartelette stapel 8 minuten af in een oven van 175°C. Laat de
stapel vormpjes iets afkoelen en haal voorzichtig uit elkaar. Maak zo 18
vormpjes (een paar extra voor de breek).
Doperwtencrème
Breng de doperwten, groentebouillon en slagroom aan de kook met wat
zout. Kook tot de helft in. Giet af door een zeef (bewaar kookvocht) en
doe de doperwten over in de blender en draai glad. Voeg wat kookvocht
toe om een mooie crème te maken. Breng op smaak met zout en peper.
Doe over in een spuitzak.
Limoengel
Pers limoenen (150 gram) uit en breng aan de kook met de overige
ingrediënten. Laat 2 minuten doorkoken en stort de massa op een
gastroplaat. Laat in de koeling opstijven. Doe de limoengelei over in de
Magimix en draai tot gel. Doe de gel over in een spuitzak.
Doperwtensalade
Blanceer de doperwten gaar in wat gezouten water. Doe gelijk over in
ijswater. Maak de doperwten aan met fijngesneden muntblaadjes en
olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Bleekselderij sap
Maak sap van de bleekselderij met behulp van de sapcentrifuge. Breng
de bleekselderij sap samen met de appelsap, sap van de limoenen,
muntblaadjes aan de kook. Voeg een mespunt Xantana toe met de
staafmixer om het iets te binden en zeef het sap. Breng op smaak met
zout en peper. Doe over in de dispenser.
Uitjes
Snij de uitjes in vieren. Breng azijn, wijn en zout aan de kook en voeg de
uitjes toe. Haal van het vuur en laat marineren tot gebruik. Haal de
rokken van de uitjes los van elkaar.
Burrata
Snij/prak de bollen burrata tot een lobbige massa.
Eindbewerking en presentatie
Leg een klein lepeltje doperwtensalade midden op de borden. Leg een
tartelette op de doperwtjes. Spuit een laagje doperwtencrème in de
tartelettes. Verdeel de doperwtensalade over de crème. Spuit kleine
dopjes limoengel op de doperwtensalade. Leg een quenelle burrata naast
de tartelette. Kruit de burrata met een draai zwarte peper en wat vlokken
Maldon zout. Versier de tartelette met enkel Affilla cress takjes en uitjes.
Schenk wat bleekselderij sap rondom.
We drinken er bij
Château Mourgues du Grès Costières de Nîmes Galets Rosés 2020Wat we nooit eerder gedaan hebben: beginnen met een rosé: het
was een gok die uitstekend uitpakte. Bij de doperwten en de
burrata gaf deze aromatische zalmroze rosé met lichte tonen van
appel en een klein bessenzuurtje uitstekend tegenwicht bij de
bleekselderijsap en de limoengel. Aan de basis van deze
smakelijke wijn staan de druiven syrah, grenache en mourvèdre,
die volgens de saignée methode (korte schilweking) wordt
gemaakt in de Costières de Nîmes In het zuiden van de
Rhônevallei.