Eclair

Ingrediënten

ECLAIR

150 G MELK
150 G WATER
150 G BOTER
MESPUNT ZOUT
150 G AMERIKAANSE BLOEM
6 EIEREN

BANKETBAKKERSROOM

750 G MELK
150 G SUIKER
½ VANILLESTOKJE
75 G CUSTARDPOEDER
3 EIDOOIERS
MESPUNTJE ZOUT

CHOCOLADEGANACHE

150 G PURE CHOCOLADE
150 G SLAGROOM
30 G ZACHTE BOTER
15 G INVERTSUIKER

AARDBEIEN

500 G AARDBEIEN
2 EL BALSAMICOAZIJN

2 BAKJES HONNY CRESS

Bereiding

Eclair

Breng melk, water, boter en een mespunt zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Doe de pan terug op het vuur en laat al roerend 3 minuten doorkoken. Haal de pan van het vuur en roer een voor een de eieren door de massa. Doe het beslag in een spuitzak met een kartelspuitmondje. Laat het beslag 1 uur rusten. Spuit “sigaren” van 12 cm op een stuk bakpapier (of Silpad). Kwast de eclairs in met losgeklopte ei. Bak de eclairs 20 minuten in een oven van 200°C. Laat in de oven helemaal afkoelen.

Banketbakkersroom

Roer een scheut melk, suiker, custardpoeder, dooiers en zout tot een glad papje. Breng de rest van de melk met de uitgeschraapte merg en vanillestok aan de kook. Verwijder het vanillestokje als de melk kookt. Giet een beetje hete melk bij het papje en roer goed door. Giet het papje bij de melk en breng al roeren weer aan de kook. Laat 2 minuten al roerend zachtjes doorkoken. Stort de massa op een plaat en dek af met plasticfolie. Zet in de koeling en laat helemaal afkoelen. Roer de afgekoelde banketbakkersroom los en doe over in een spuitzak met een klein spuitmondje.

Chocoladeganache

Breng slagroom aan de kook. Giet de slagroom over de chocolade en roer tot alles opgelost is. Roer de boter en invertsuiker door de chocolade als de massa onder 40°C is. Doe de ganache over in een spuitzak.

Aardbeien

Snij de aardbeien in plakjes. Marineer de aardbeien een uur in de balsamicoazijn.

Eindbewerking en presentatie

Prik drie gaten in de onderkant van de eclairs en spuit banketbakkersroom in de eclairs. Spuit een baan ganache op de eclair. Plaats de plakjes aardbei dakpansgewijs op de ganache. Versier met blaadjes Honny cress.

We drinken er bij

Domaine de Valcros Banyuls Hors d'Age

Puur gekozen op de chocolade ganache. Het Banyulsgebied ligt vrijwel tegen de Spaanse grens, direct aan de Middellandse Zee. Tijdens de gisting wordt wijnalcohol toegevoegd, waardoor de gisting stopt.
Het nog aanwezige suiker in de druif is bepalend voor de zoetheid van de wijn.
Gemaakt van de Grenache Noir. Taankleurig, bouquet van pruimen, gewoon lekker.