Ingrediënten
GAMBA’S
15 GROTE GAMBA’S
1 RODE PEPER
3 TAKJES KORIANDER
2 LIMOENEN
KATAIFIDEEG
GARNALENSAUS
1 UI
2 TENEN KNOFLOOK
KOPPEN EN SCHALEN VAN
GAMBA’S
KLEIN BLIKJE TOMATENPUREE
SCHEUT WITTE WIJN
SCHEUT SLAGROOM
CITRUSGEL
1 DL LIMOENSAP
1 DL SINAASAPPELSAP
½ DL CITROENSAP
3-5 EL SUIKER
2 GR AGARAGAR
GROENE OLIE
1,5 DL ZONNEBLOEMOLIE
40 GR PLATTE PETERSELIE
30 GR BOSUI
AVOCADO
3 AVOCADO’S
3 EL GEMBERSIROOP
Bereiding
Gamba’s
Maak de gamba’s schoon en verwijder de darmkanalen. Geef de koppen en schalen door aan de saus. Snij de rode peper zeer fijn. Hak de koriander fijn. Rasp de schil van de limoenen. Maak een marinade van de peper, koriander, limoenrasp en limoensap. Bedek de gamba’s met de marinade en laat in de koeling marineren.
Haal vlak voor het opdienen de gamba’s uit de koeling. Trek de kataifideeg goed los en wikkel een plukje kataifideeg losjes om ieder gamba.
Garnalensaus
Fruit de ui en knoflook in wat olie. Voeg gamba koppen en schalen toe en laat even kleuren. Voeg tomatenpuree toe en laat even ontzuren. Voeg witte wijn toe en laat indampen. Zet alles onder water en laat 20 minuten trekken. Zeef de saus en laat inkoken met een scheut slagroom tot sausdikte. Breng op smaak met zout.
Citrusgel
Breng alle sap aan de kook en breng op smaak met suiker. Het moet friszuur zijn. Voeg agaragar toe en kook al roerend 2 minuten door. Stort op een plaat en laat afkoelen in de koeling tot helemaal hard. Doe over in de blender en draai tot een gel. Doe over in een spuitfles of zak.
Groene olie
Doe olie, peterselie en bosui in de blender en draai goed glad. Breng aan de kook en haal van het vuur. Zeef de olie door een fijne zeef.
Avocado
Snij de avocado’s in dobbelsteentjes en bedek met gembersiroop.
Eindbewerking en presentatie
Frituur de gamba’s kort goudbruin en krokant in olie van 170°C en laat uitlekken op keukenpapier.
Maak een spiegel van de garnalensaus. Druppel wat groene olie in de saus en leg de gamba erin. Schik dotjes citrusgel er avocadoblokjes rondom.
We drinken er bij
COLLEMASSARI VERMENTINO ‘MELACCE’ 2018De tweede uitdaging was iets te vinden dat tegen de komkommer met tzatziki op kon. We hadden een hele mooie chenin blanc, maar die redde het niet. Als reserve hadden we deze Vermentino Melacce en pakte zowel de zalm als ook het zuur en bittere van de tzaztiki met komkommer.
Van ColleMassari, Winery of the Year 2014! een state-of-the-art winery waar een team van oenologen, indrukwekkende biologische wijnen maakt. De vinificatie geschiedt op roestvrijstalen vaten bij lage temperaturen om de aromatische expressie beter te bewaren. Deze vermentino met de naam Melacce is werkelijk verrukkelijk! Een wijn met een super aantrekkelijke geur van wit fruit en fijne verse kruiden, zoals salie.
ColleMassari in 2014 door de Gambero Rosso (de belangrijkste wijngids van Italië) uitgeroepen tot ‘Winery of the Year