Ingrediënten

GARNALENBOUILLON

500 GR GARNALENKOPPEN
VAN HOLLANDSE GARNALEN
½ WINTERWORTEL
1 UI
¼ VENKELKNOL
1 PREI (WIT)
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 TEEN KNOFLOOK
10 TAKJES TIJM
1 BLAADJE LAURIER
1 EL TOMATENPUREE
SCHEUT COGNAC
1 GLAS WITTE WIJN

CHAWANMUSHI (CUSTARD)

500 ML GARNALENBOUILLON
3 EIEREN
1 EL MIRIN
1 EL SOJASAUS

GARNAALTJES

150 GR ONGEPELDE HOLLANDSE GARNALEN
1 DL ZONNEBLOEMOLIE

GARNERING

50 ML GARNALENBOUILLON
GARNAALTJES (ZIE BOVEN)
1 EL ZALMEITJES
HANDJE ZEEKRAAL
½ EL MIRIN
½ EL SOJASAUS
1 EL BIESLOOK
1 EL OLIJFOLIE

GARNALENKOPPEN
SPRIETJES BIESLOOK
LIMOEN

Garnaaltjes

Bereiding

Garnalenbouillon

Verdeel de garnalen over een ovenplaat en droog ze 2 uur in een oven van 140°C. snij alle groenten ongeveer even klein en zet aan in wat olijfolie. Voeg de gedroogde garnalen toe en roer goed door. Voeg tomatenpuree toe en laat even meebakken. Blus af met cognac en steek aan met een brander. Voeg de witte wijn toe en tenslotte zoveel water dat alles goed onder staat. Doe de deksel op de pan en laat zachtjes 1 uur trekken. Zeef de bouillon en breng op smaak met zout.

Chawanmushi

Doe alle ingrediënten in een kom en klop tot een egale massa. Probeer zo min mogelijk schuim te creëren. Lat 10 minuten rusten zodat alle belletjes verdwijnen. Verdeel de massa over 4 kommetjes. Stoom de custard 15-20 minuten gaar. Controleer de gaarheid door het kommetje voorzichtig te schudden. Het moet “wiebelen”. Laat de custard iets afkoelen voor het opdienen.

Garnaaltjes

Pel de garnaaltjes en geef ze door aan de garnering. Haal de kopen leeg en frituur de koppantsertjes krokant in hete olie en laat op keukenpapier uitlekken.

Garnering

Giet wat kokend water over de zeekraal en laat uitlekken. Roer alle ingrediënten voorzichtig door elkaar.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de garnering over de Chawanmushi. Steek voorzichtig enkele gefrituurde garnalenkoppen in de custard. Steek enkele sprietjes bieslook in de custard. Rasp een beetje limoen over het geheel.

We drinken er bij

Sepp Moser Kremstal Ried Gebling Erste Lage Grüner Veltliner 2018 (€19,65)

Voor de eerste twee gerechten heb ik een wijngezocht die zowel het zeebaars hapje aan kan als de garnaaltjes. Hoogwaardige wijn met een gepeperde groenappelige smaak. Deze Grüner Veltliner is afkomstig van één enkele wijngaard met de naam Gebling. Deze wijngaard is aangeplant op terrassen die op een zuidelijke, vrij steile helling liggen. Door de arme bodem, de goede ventilering en de perfecte zonsituering wordt hier een topkwaliteit witte wijn gemaakt. (deze druif heeft veel zon nodig anders levert hij een algemeen sap op) De druiven rijpen langzaam en lang door. Wijnmaker Niki Moser is in de vinificatie een purist en vergist zijn wijn uitsluitend met de van nature in de wijngaard voorkomende wilde gisten. Het resultaat is een wijn met veel terroirexpressie; karakteristiek voor een hoge kwaliteit Grüner Veltliner. Deze wijn past bij zoveel door zijn rijke scharkering. Daarom ook veel bij de Oosterse keuken vaak ingezet.