Ingrediënten
5-SPICESMOUSSE
150 g eidooier
100 g suiker
100 g mascarpone
500 g volle room
12 g gelatine,
2 tl 5-spices poeder*
1 vanillestokje
GEMBERBIERIJS
1 l gemberbier
80 g verse gember,
100 g suiker
200 g citroensap
30 g prosorbet
MANGOGEL
250 g mangocoulis
50 g witte wijn (van het gerecht)
25 g suiker
3 g agar
CITRUSCOMPOTE
2 sinaasappels
2 pompelmoezen
2 limoenen
1 citroen
100 g suiker
2 g agar
CRUMBLE
100 g bloem
100 g suiker
70 g boter
1 el yoghurtpoeder
PASSIEVRUCHTENSAP
2 dl passievruchtencoulis
2 dl water
70 g suiker
1 mespuntje xantana
GARNITUUR
3 stronken witlof
5 SPICES POEDER
1 tl Szechuanpeper
1 tl venkelzaad een halve steranijs 1 theelepel versgeraspte Chinese kaneelbast
1 kop van een kruidnagel
Bereiding
5-SPICESMOUSSE
Week de gelatine in koud water.
Meng de 5-spices samen met het merg van de vanille door de mascarpone.
Kook de suiker, met een klein beetje water op, tot 120°C. Gebruik hiervoor een thermometer.
Klop ondertussen de eidooier luchtig in de Kitchenaid.
Schenk de suiker, wanneer die de juiste temperatuur heeft bereikt, voorzichtig bij de eidooiers.
Klop dit mengsel koud en luchtig in de machine.
Klop 450 g van de room lobbig.
Verwarm de andere 50 g en los hier de gelatine in op. Meng dit door het mascarponemengsel.
Spatel vervolgens deze mascarpone door de luchtige eidooiers (= de pâte à bombe) en vervolgens door de opgeklopte room.
Vul hiermee bolmatjes* en vries deze in.
GEMBERBIERIJS
Laat de geraspte verse gember marineren in het gemberbier.
Zeef de gember er na 15 min uit.
Voeg alle andere ingrediënten toe en meng koud.
Draai de massa tot ijs in de ijsmachine.
MANGOGEL
Kook alle ingrediënten samen op.
Stort dit op een plateau en laat de gel opstijven.
Wanneer dit helemaal is opgesteven, mix de massa fijn en glad in de blender.
Bewaar de gel in een spuitzak.
CITRUSCOMPOTE
Snij alle partjes zonder vliesjes uit.
Bewaar het sap dat hierbij vrijkomt en knijp het sap uit de vliesjes.
Breng het sap samen met de suiker aan de kook.
Voeg agar toe. Laat dit een minuut goed doorkoken.
Haal dan van het vuur en voeg de rest van de citrusvruchten toe, samen met de rasp van de schil van een sinaasappel.
Laat afkoelen.
CRUMBLE
Meng de boter, bloem en suiker met elkaar tot een kruimelig deeg.
Bak dit af op 160°C gedurende 20 min.
Laat dit afkoelen en verkruimel het. Meng hier het yoghurtpoeder doorheen.
Haal de bollen 5 -spice mousse uit de diepvries en haal deze door het kruim. Laat verder ontdooien in de koelkast.
PASSIEVRUCHTENSAP
Meng de coulis, water en suiker met elkaar.
Bind dit met de staafmixer met xantana.
PRESENTEREN
3 stronken witlof
Haal de witlofblaadjes los van elkaar.
Maak ze vlak voor het serveren aan met passievruchtensap.
Leg de 5 spice-mousse op het bord.
Leg een quenelle ijs er bij.
Doe wat citrussalade op het bord.
Leg een witlofschuitje met mangogel er bovenop.
5 SPICES POEDER
Maal de kruiden in de vijzel en zeef ze daarna door een fijne zeef.