Ingrediënten
PALING
6 GEROOKTE PALINGEN MET VEL
PALINGCOULIS
PALING VELLEN EN GRATEN
1 LT KIPPENBOUILLON
XANTANA
VENKEL
2 VENKELKNOLLEN
1 SINAASAPPEL
OLIJFOLIE
MALDON ZOUT
STERANIJSOLIE
1,5 DL ZONNEBLOEMOLIE
6 STERANIJS
BLEEKSELDERIJ
3 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 DL SUSHIAZIJN
CITROENCRÈME
5 CITROENEN
50 GR SUIKER
50 GR GESMOLTEN BOTER
5 GR AGARAGAR
45 RIVIERKREEFTJES
500 GR CAMEMBERT
AFFILLA CRESS
Bereiding
Paling
Haal het vel van de palingen en duw de filets eraf. Snij ieder filet in 4 gelijke stukken. Geef alle afval door aan de coulis.
Palingcoulis
Breng de palingvellen en afval aan de kook in de kippenbouillon. Haal van het vuur het dek af en laat 30 minuten trekken. Zeef de coulis bindt licht met een mespunt Xantana. Indien er kippenfond gebruikt wordt, iets verdunnen.
Venkel
Maak de venkel schoon. Schaaf verticaal flinterdunne plakjes met behulp van de mandoline of snijmachine van de knollen. Doe de plakjes in ijswater om ze krokant te maken. Haal de venkel op het laatst uit het ijswater en dep droog. Rasp wat sinaasappelschil over de venkel en breng op smaak met olijfolie, sinaasappelsap, Maldon zout en gemalen korianderzaad.
Steranijsolie
Rooster de steranijs in een droge pan. Maal de steranijs fijn in de vijzel. Verwarm de olie met steranijs tot 50°C en haal van het vuur. Laat tot gebruik infuseren. Zeef de olie.
Bleekselderij
Schil de bleekselderij en snij het in kleine brunoise. Verwarm de sushiazijn tot het kookpunt en haal van het vuur. Voeg de bleekselderij toe en laat marineren tot gebruik.
Citroencrème
Boen de citroenen goed schoon onder stromend water. Schil de citroenen met een dunschiller zonder wit. Pers het sap uit de citroenen. Blancheer de schillen 3 keer in vers kokend water. Breng ½ dl (50 ml) water met agaragar aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Doe citroenschillen, citroensap en suiker in de blender en draai glad. Voeg boter en agaragar water toe en laat goed mengen. Laat opstijven in de koeling en draai daarna tot een crème in de Magimix. Breng op smaak met wat zout en doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Snij de camembert in kleine blokjes. Leg een plukje venkel midden op de borden. Verdeel de blokjes camembert en bleekselderij rondom. Druppel een eetlepel steranijsolie rondom. Spuit wat dotjes citroencrème rondom. Verdeel de rivierkreeftjes en paling op de borden en schenk de palingcoulis over het geheel. Versier met Affilla cress.