Groene gazpacho

Ingrediënten

3 GELE TOMATEN
1 KOMKOMMER
1 GROEN PAPRIKA
3 UIEN
2 AVOCADO’S
5 CM GEMBER
1 GROENE PEPERTJE
2 TENEN KNOFLOOK
1 EL KOMIJN
120 ML SUSHIAZIJN
2 DL OLIJFOLIE
200 GR SPINAZIE
2 TAKJES MUNT
10 TAKJES BASILICUM
10 TAKJES KORIANDER

AVOCADO

3 AVOCADO’S
MALDON ZOUT

GRANAATAPPEL

1 GRANAATAPPEL

4 BOLLEN BURRATA
4 WITPUNTRADIJSJES

Bereiding

Gazpacho

Was alle groenten goed schoon. Schil de komkommer, paprika en tomaten. Rooster de komijn in een droge pan. Snij groenten klein en doe alle ingrediënten in de blender behalve munt, basilicum en koriander. Draai helemaal glad en proef. Voeg de helft van de kruiden toe en draai weer helemaal glad. Proef en voeg naar smaak meer van de kruiden toe. Breng op smaak met zout. Zeef de gazpacho en bewaar in de koeling tot gebruik.

Avocado

Snij de avocado’s in dunne parten. Doe de plakjes op een gastroplaat en rooster even met een gasbrander tot ze kleuren. Breng op smaak met Maldon zout.

Granaatappel

Snij de granaatappel in vieren en klop/pulk de pitjes uit de schil. Verwijder alle vliesjes.

Eindbewerking en presentatie

Schaaf flinterdunne plakjes van de witpuntradijzen met behulp van de mandoline. Verdeel de gazpacho over de borden en decoreer met burrata, avocado, granaatappelpitjes en radijs.

We drinken er bij

2019 Rueda, Telmo Rodriguez Basa

Met het meer dan geweldig mooie avocado-gerecht past deze sprankelende noordwest Spaanse Rueda van wijnmaker Telmo Rodríguez. Uit het glas komen de
stuivende geuren van passievrucht, meloen en peer je tegemoet en in de mond een venkelachtige toon, elegant en met rondeur, De wijn is een assemblage van Verdejo en Viura.
Telmo, de wijnmaker, behoort tot de beste 10 producenten uit Spanje. Kenmerkend is dat hij kiest voor inheemse druivenrassen, die ook op een traditionele wijze worden gesnoeid. Dat betekent dat hij alleen werkt met ‘bush-vines’ ofwel wijnstokken die niet langs draden worden geleid maar als zelfstandige struik groeien. De struiken staan ook verder van elkaar af dan bij draadgeleiding. Dit heeft in het warme Spanje twee voordelen: iedere struik vindt voldoende vocht, ook in droge jaargangen en de trossen hangen in de schaduw van de eigen bladeren, zodat ze minder ‘gestoofd’ worden. Telmo werkt graag met oude stokken, zodat de wortels diep zitten om vocht te vinden. Het komt ook de kwaliteit van de druiven ten goede. Oude stokken geven namelijk een lagere opbrengst, maar wel van hoge kwaliteit en complexiteit. Hoewel niet formeel gecertificeerd, werkt Telmo biologisch: hij gebruikt geen kunstmest of insecticiden/pesticiden.