Hazenpeper

Ingrediënten

2 KG HAASVLEES ACHTERBOUT
2 UIEN
1 WINTERWORTEL
1 PREI
2 TENEN KNOFLOOK
5 JENEVERBESSEN
3 KRUIDNAGELS
2 BLAADJES LAURIER
5 TAKJES TIJM
1 FLES RODE WIJN
1 LT GEVOGELTEFOND
2 PLAKKEN ONTBIJTKOEK
30 GR PURE CHOCOLADE

WITLOF

1 KG WITLOF

SPRUITJES

250 GR GROTE SPRUITJES

VEENBESSEN

500 GR VEENBESSEN
5 EL SUIKER

PADDENSTOELEN

500 GR CANTHARELLEN

Bereiding

Hazenpeper

Dep het vlees droog en schroei in olie aan alle kanten tot het mooi bruin is in de snelkookpan. Haal uit de pan en bak groenten aan tot die ook mooi gekleurd zijn. Voeg kruiden en wijn toe en laat wijn reduceren tot de helft. Voeg gevogeltefond toe en breng de pan op druk. Laat de haas 30 minuten op druk garen en haal daarna van het vuur maar laat op druk. Na 20 minuten de deksel van de snelkookpan halen en verwijder de takjes kruiden. Verwarm de hazenpeper vlak voor het opdienen en bind met ontbijtkoek en chocolade naar smaak. Let op dat het niet te zoet wordt. Breng op smaak met zout en peper.

Witlof

Snij de witlof doormidden en daarna in stukken. Bak de witlof in boter langzaam tot het kleurt en karamelliseert. Breng op smaak met zout en peper.

Spruitjes

Snij de kern wat de spruitjes eruit en haal de blaadjes los. Blancheer de blaadjes kort de doe direct over in koud water. Haal snel uit het water en laat op een zeef uitlekken.

Veenbessen

Doe de bessen in een pan met suiker. Verwarm op niet te hoog vuur en roer tot alle suiker opgelost is en haal van het vuur. Proef of het niet te zuur is.

Paddenstoelen

Verwijder alle zand en takjes van de cantharellen. Bak op het laatst de paddenstoelen in boter in een ruime pan op hoog vuur. Voeg de spruitjesblaadjes op het allerlaatst toe en laat even mee verwarmen.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de witlof over de komborden. Hierop de hazenpeper verdelen. Plaats enkele theelepeltjes veenbessen op het geheel en versier met de paddenstoelen en spruitjes.

We drinken er bij

2015 Oldenburg Syrah

De bladeren dwarrelen van de bomen, de regen klettert in je gezicht, maar binnen wacht de hazenpeper met een heerlijk glas klassieke Syrah ernaast. Blind geproefd zou je hem tussen de allergrootste uit de Rhône zetten, maar deze komt uit Zuid-Afrika. Tussen Stellenbosch en Franschhoek ligt het schilderachtige Banghoek, waar deze wijn wordt gemaakt door de familie Van der Spuy. Bang hoeven we niet te worden van deze wijn, alleen als je er te veel van drinkt, maar dat gevaar zit er niet in, omdat de echte liefhebber slokje voor slokje van de complexiteit van deze wijn zal genieten. Elegant, typische mineraliteit van de Syrah druif met een delicate smaak en subtiele kruidigheid. De houtrijping is goed geïntegreerd en toont een rijke karameltoon. De Oldenburg Syrah is maar liefst 18 maanden gerijpt op zowel Frans als Amerikaans eikenhout.