Heilbot

Ingrediënten

1,5 KG HEILBOTFILET
100 GR ZOUT
50 GR SUIKER

TANDOORI CROÛTE

200 GR WITBROOD
200 GR BOTER
2 EL TANDOORI POEDER
CITROENSAP

POMPOENCHUTNEY

1 FLESPOMPOEN
1 SJALOT
1 TEEN KNOFLOOK
1 EL KURKUMA
1 EL KERRIE
SCHEUT GEMBERSIROOP

CITROENGEL

150 GR CITROENSAP
80 GR WATER
20 GR GEMBERSIROOP
80 GR SUIKER
6 GR AGARAGAR

KOKOSSAUS

2 UIEN
2 TENEN KNOFLOOK
5 CM GEMBER
SCHEUT ZONNEBLOEMOLIE
2 STENGELS CITROENGRAS
50 GR PANDAN RIJST
1 LT. KOKOSMELK
1 LT. WATER
KLONT BOTER

Bereiding

Heilbot

Bedek de heilbot met zout en suiker en laat 10 minuten pekelen. Spoel de
vis goed af onder stromend water en dep droog. Portioneer de heilbot in
15 gelijke stukken. Smeer de vis in met wat olijfolie en verdeel het over
een bakplaat. Gaar de heilbot 10 minuten in een oven van 60°C tot een
kerntemperatuur van 54°C.

Tandoori croûte

Doe boter en tandoori poeder in een pan en verhit tot 60°C. Haal van
het vuur. Snij korsten van het brood en weeg 200 gr af. Doe brood in de
Magimix en draai fijn. Voeg tandooriboter toe en draai tot een gladde
pasta. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Rol de pasta uit
tussen twee vellen bakpapier tot een lap van 1-2 mm. Doe pasta in de
vriezer en laat helemaal opvriezen. Snij 15 vierkantjes ter grootte van de
heilbot uit de croûte en bewaar koud.

Pompoenchutney

Snipper de sjalot en knoflook. Snij de pompoen in kleine brunoise. Zet
de sjalot en knoflook aan in ruim olie. Als de sjalot glazig is de
pompoenblokjes toe voegen en even meebakken. Voeg kurkuma, kerrie
en gembersiroop toe en roer goed door. Gaar de chutney op heel laag
vuur. Breng op smaak met zout en peper.

Citroengel

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Stort de
massa op een plaat en laat in de koeling opstijven. Doe de gelei in de
Magimix en draai tot een gel. doe

Kokossaus

Snij ui, knoflook en gember klein en doe in de Magimix met een scheut
olie. Draai tot een pasta. Doe de pasta in een pan met een scheut olie en
de gekneusde citroengras en bak tot de pasta schift. Voeg rijst,
kokosmelk en water toe en laat rustig inkoken tot de helft. Roer af en
toe. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Vlak voor het
opdienen de saus opwarmen met een klont boter en opschuimen met de
staafmixer.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de tandoori plakjes over de heilbot en laat smelten onder de
salamander. Brand de croûte kort met de gasbrander. Maak een quenelle
pompoenchutney en leg op de borden. Leg een stuk vis hiernaast. Versier
de vis met dotjes citroengel. Lepel wat kokosschuim rondom.

We drinken er bij

2020 Kendall-Jackson Vintner's Reserve Chardonnay

We doen eens gek: we gaan eens de nieuwe wereld in van de stevige
blockbusters. Maar niet zomaar voor de lol, maar omdat de volgende
twee gerechten erom vragen.
De heilbot met de tandoori-croûte en de kokossaus vragen om een stevig
houtgelagerde chardonnay.
Deze wereldtopper uit Californië blinkt uit in haar volheid en lichtromige
smaak. Fris en elegant met heerlijke aroma’s van tropisch fruit als mango,
ananas en peer, Houttonen van vanille en absoluut ook kokos.
Kendall Jackson Chardonnay is gemaakt van 100% Chardonnay druiven.
De druiven vergisten en rijpen in Frans en Amerikaans eiken, het geeft
de witte wijn meer complexiteit en rijkheid. De houtrijping duurt 7
maanden.