Ingrediënten
KAASSOUFFLÉ
75 GR BOTER
75 GR BLOEM
3,5 DL MELK
1 DL WITTE WIJN
6 EIEREN
250 GR ROMMEDOE
NOOTMUSKAAT
PIMENT D’ESPELETTE
ZACHTE BOTER
SALADE
3 STRONKEN WITLOF
1 FRISÉ SLA
OLIJFOLIE
SUSHIAZIJN
6 EIWITTEN
Bereiding
Kaassoufflé
Splits eieren. Smelt boter en laat uitbruisen. Voeg bloem toe er blijf roeren tot goed gemengd. Laat 2 minuten koken zonder te kleuren. Haal van het vuur en klop de melk en witte wijn door de roux. Zet de pan weer op het vuur de blijf roeren tot gebonden en laat weer even doorkoken. Haal van het vuur en klop de dooiers één voor één door het mengsel. Voeg de in stukjes gesneden kaas toe en blijf roeren tot alle kaas opgelost is. Breng op smaak met piment d’espelette en nootmuskaat. Dek de massa af met een stuk plasticfolie.
Beboter de soufflébakjes met zachte boter en bestuif met bloem. Tik de overtollig bloem uit de bakjes.
Salade
Snij de witlof in repen. Pluk de frisé sla. Maak een vinaigrette van olijfolie en sushiazijn. Breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Klop de eiwitten stijf maar niet droog. Spatel een derde de van het eiwit door het kaasmengsel. Vouw dan de rest van het eiwit door dit mengsel.
Vul de bakjes met het mengsel. Gaar de soufflés ongeveer 15/20 minuten in een oven van 150°C tot ze mooi gerezen en goudbruin zijn. Doe de deur van de oven niet open tijdens het garen.
Doe een plukje aangemaakte sla op de borden. Haal de bakjes uit de oven en serveer direct.
We drinken er bij
Selene Beaujolais 2017 Domaine de la TallebardeServeer Koel!
Over naar rood. C’est le Nez. Een wat boersig, fruitige Beaujolais van Sylvere Tricard, een jonge recalcitrante wijnmaker. Hij behoort tot een groep van vignerons die wars van conventies zo natuurlijk mogelijk wijn willen maken. Dus hier geen kunstmest, pesticiden, herbiciden en fungiciden, geen chaptalisatie, zonder aan- of ontzuren, geen gemanipuleerde gisten, hooguit een kleine hoeveelheid sulfiet bij het bottelen.
Deze “vin nature”beweging begon in de jaren 80.
Op de chefsavond was er een andere kaas dan het recept aangeeft, maar de mariage van deze eerlijke Beaujolais zal er niet door veranderen. Het smaakpalet van klein rood fruit, zweem van roomboter en vanille die gepaard gaan met zachte tannines en milde zuren zorgt hiervoor. De wijn moet licht gekoeld geschonken!