Ingrediënten
WORTELPOEDER
15 wortels
GESAUTEERDE WORTEL
15 teentjes knoflook
225 g boter
olijfolie
15 takjes tijm
75 ml water
15 g zout
7,5 g witte peper
gerookt paprikapoeder
KABELJAUW
900 g kabeljauw
10 g knoflook
olijfolie
15 g zout
10 g witte peper
BASLICUMOLIE
15 g basilicum
100 ml olijfolie
KAASSAUS
400 ml room
200 g Pecorino
4 teentjes knoflook
Zout en witte peper
Bereiding
WORTELPOEDER
Schil de wortels en droog de schillen in de oven op 100°C gedurende 2 uur.
Doe de gedroogde wortelschillen in de koffiemolen en maal tot een poeder. Zeef om eventuele grof gebleven stukken te verwijderen.
Breng op smaak met de paprikapoeder, zout en peper.
GESAUTEERDE WORTEL
Snij de wortels in brunoise.
Sauteer gedurende 5 minuten de brunoise in de pan met de olijfolie, boter, knoflook, tijm, zout en peper en een beetje water.
KABELJAUW
Kruid de kabeljauw met de olijfolie, knoflook, zout en peper en laat 5 minuten marineren. Maak 15 mooie porties van 60 gram
Stoom de vis 10 minuten in de stoomoven.
BASILICUMOLIE
Draai in de blender de geblancheerde basilicum en de olijfolie gedurende 10 minuten.
Zeef de olie en doe het in een spuitflesje.
KAASSAUS
Breng in een sauspan de room, knoflook, geraspte Pecorino, zout en witte peper aan de kook.
Laat op laag vuur, zonder te koken, indikken.
Verwijder de knoflook en houd de kaassaus warm.
PRESENTEREN
Doe wat gesauteerde wortel in een kombord.
Verdeel daarover de kaassaus.
Leg een stuk vis op de wortel.
Doe het wortelpoeder in een klein zeefje en bestuif de Kabeljauw ermee.
Doe druppels basilicumolie langs de vis.