Ingrediënten
KALFSENTRECOTE
4 KALFSENTRECOTES VAN 100 GR
SAUS
2 SJALOTTEN
1 FL LA TRAPPE QUADRUPEL BIER
4 KARDEMOMPEULEN
4 DL KALFSFOND
KROKANTE SJALOTTEN
2 SJALOTTEN
AARDAPPELMOUSSELINE
500 GR RATTE AARDAPPELEN
1 TEEN KNOFLOOK
100 ML MELK
100 GR BOTER
WORTELS
8 BOSPEEN
2 LAURIERBLAADJES
2 DL KALFSFOND
CRISPY ZEEWIER CRACKERS
Bereiding
Kalfsentrecote
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Dep het vlees goed droog en kruid met zout en peper. Laat een pan heet worden en doe dan en scheut olijfolie erin. Bak de entrecotes om en om rosé. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Saus
Snipper de sjalotten en zet aan in olijfolie. Voeg bier en kardemon toe en laat tot een derde inkoken. Voeg de kalfsfond toe en laat even doorkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.
Sjalotten
Snij de sjalotten in dunne halve ringen. Bak de sjalotten op matig vuur in ruim olijfolie tot krokant en goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier
Aardappelmousseline
Was de aardappels en doe ongeschild in een pan. Voeg een gekneusde teen knoflook en water toe tot alles onder staat. Breng aan de kook en laat 20 minuten gaarkoken. Haal de aardappels uit de pan en laat even afkoelen. Doe intussen melk en boter in een pan en breng aan de kook. Schil de aardappels en duw door een zeef met behulp van een houten lepel in de hete melk en roer voorzichtig tot een gladde mousseline. Breng op smaak met zout en peper.
Wortels
Schil de bospeen en snij ze doormidden. zet de peentjes aan in een flinke klont boter. Voeg laurierblaadjes en kalfsfond toe en laat zachtjes garen.
Eindbewerking en presentatie
Verkruimel de zeewier crackers. Verdeel de zeewier en sjalotten over de entrecotes en leg ze midden op de borden. Verdeel de mousseline en wortels over de borden. Lepel ruim saus rondom.
We drinken er bij
Weingut Juris Burgenland Pinot Noir 2017 (€ 18,95)Bij de kalfsentrecôte kan zonder enig probleem de witte wijn van Arjolle doorgedronken worden. Zelf kies ik voor rood en dan alweer Oostenrijk. Nu de Pinot Noir. Het monopolie van de Bourgogne op goede pinot noir is snel aan het verdwijnen ten gunste van bijvoorbeeld Duitse wijnstreken. Maar ook Oostenrijk heeft sterke troeven. Dat bewijzen Axel en Helga Stiegelmar van het wijngoed Juris met hun pinot noir. Zij produceren op-en-top verfijnde rode wijn aan de noordoost-oever van de Neusiedlersee.
Het klimaat blijkt hier heel geschikt om een optimale rijpheid te bereiken mét behoud van de zo noodzakelijke frisheid. Na de gisting volgt rijping van enkele maanden in grote houten fusten. Vanwege de fijnheid van de wijn gebeurt dit heel gedoseerd. Mede hierdoor is de Juris Selection een uitstekende en voorbeeldige pinot noir met het herkenbare verse kersenfruit.