Ingrediënten
KALFSTONG
4 kalfstongen
colorosozout
8 uien
8 selderijstengels
4 prei
8 grote wortelen
8 teentjes knoflook
4 laurierblaadjes
4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
40 peperbollen
GEHAKTBALLETJES
1.5 kg kalfsgehakt
2 sjalotten
5 el gehakte peterselie
2 eieren
3 el room
Bloem
Peper, nootmuskaat
selderijzout
MADEIRALAK
300 ml madeira
150 g suiker
MADEIRASAUS
300 g boter
1 kg champignons
8 uien
200 g bloem
1.5 l kookvocht van de kalfstong
160 g tomatenpuree
80 cl madeirawijn
25 gepelde tomaten
4 el dragon
AARDAPPELKROKETTEN
3 kg bintjes
6 eierdooiers
300 g boter
3 mespunten nootmuskaat
450 g bloem
6 eieren
Flinke scheut olie
450 g panko
olie
zout en peper
WITLOFSALADE
8 flinke stronken witlof
1 grote Elstar appel
olie, azijn, zout, peper
GARNITUUR
Peterselie
Bereiding
KALFSTONG
Doe de kalfstong in een ruime gastronormbak met flink gezouten water (50 g colorosozout per l).
Plaats de bak in de vacumeermachine en vacumeer een tot twee keer. Haal de tongen na een uurtje uit de bak en leg een uur in koud water om te ontzouten.
Snijd de groenten grof. Van de prei alleen het wit. Doe de groenten, knoflook en aromaten samen met de kalfstong in een snelkookpan en zet onder water.
Breng het geheel aan de kook.
Laat het geheel een uur op een laag vuurtje stoven.
Zet de pan van het vuur en laat de tong nog 20 minuten rusten in de bouillon.
Haal de tong uit de pan. Passeer de bouillon en zet apart.
Pel de tong en houd warm onder alufolie.
GEHAKTBALLETJES
Snipper de sjalot.
Maak het gehakt aan met de overige ingrediënten.
Draai er balletjes van van van ca 25 g elk.
Bak deze aan in de boter en laat garen.
MADEIRALAK
Kook de madeira met de suiker in tot een lak.
Lak de tong enkele malen met de madeira.
Snijd de tong in plakken van ongeveer 1 cm dik.
Houd warm onder alufolie.
MADEIRASAUS
Zet een pan op het vuur en bruin 240 g boter.
Snijd de champignons in stukken, bak ze gaar in de boter en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de ui fijn en voeg deze de laatste 2 minuten toe aan de champignons.
Zeef de champignons met de ui in een pannetje. Doe 60 g verse boter in deze pan.
Zet de pan op het vuur en roer de bloem onder de boter tot een droge roux.
Laat even doorkoken om een bloemsmaak te vermijden.
Voeg de bouillon van kalfstong toe tot er een gladde saus is.
Roer de tomatenpuree onder het geheel en breng op smaak met witte peper en zout.
Kook alles goed door, zodat de smaken in balans komen.
Passeer de saus. Voeg de champignons, de ui, de blokjes tomaat en de fijngesneden dragon toe.
Werk af met de madeira en laat nog even sudderen.
Voeg de gehaktballetjes toe.
AARDAPPELKROKETTEN
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en droog eventjes op het vuur.
Pureer en voeg de 2 eidooiers en boter toe.
Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
Maak pureerolletjes met een spuitzak .
Plaats de rolletjes 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
Versnijd de rollen tot kroketten.
Vul één schaal met de bloem, één met de losgeklopte eieren, olie, peper en zout en één schaal met de panko.
Wentel elke kroket eerst in de bloem. Haal ze daarna door de 2 eieren.
Wentel ze ten slotte in de panko. Laat de kroketten ongeveer 1 uur opstijven in de blast chiller.
Frituur ze goudgeel in een kleine hoge pan met olie op 180°C.
WITLOFSALADE
Snijd de witlof schuin in repen.
Snijd ook de appel in dunne parten.
Maak de salade aan met de olie, azijn, zout en peper.
PRESENTEREN
Snijd de peterselie fijn.
Doe plakjes kalfstong op het bord.
Verdeel de saus en de gehaktballetjes.
Leg een plukje witlofsalade op het bord.
Leg de aardappelkroketjes ernaast.