Ingrediënten
KALFSWANG
2,5 KG KALFSWANG
2 UIEN
1 WORTEL
GROEN VAN DE PREI (TAART)
3 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 FLESRODE WIJN
STAMPPOT
2 KG KRUIMIGE AARDAPPELS
½ LT MELK
100 G BOTER
1 BAK RUCOLA
BOSPEEN
2 BOSSEN BOSPEEN
5 PLAKJES GEMBER
3 TENEN KNOFLOOK
3 STERANIJS
2 SINAASAPPELS (VAN DE APPEL)
3 TAKJES TIJM
SAUS
BRAADVOCHT VAN DE
KALFSWANGEN
1 LT KALFSFOND
Bereiding
Kalfswang
Fatsoeneer het vlees maar zout het niet. Snij alle groenten klein. Bak het vlees rondom goed bruin in olie. Doe het vlees over in een snelkookpan. Bak de groenten bruin in olie in dezelfde pan als het vlees en voeg ook toe bij de kalfswang. Blus af met rode wijn en schraap alle aanbaksels los. Doe de wijn bij het vlees en breng de pan op druk. Gaar de kalfswang 1 uur en laat van het vuur 10 minuten afkoelen. Open de pan en vis het vlees eruit. Geef het braadvocht door aan de saus. Laat het vlees op een rooster afkoelen. Zout en peper het vlees vlak voor het opdienen en bak aan beide zijden krokant in olie. Portioneer het vlees in 15 stukken.
Stamppot
Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Verwarm melk en boter. Stamp de aardappels en roer zoveel melk en boter toe tot een smeuïge puree. Snij de rucola fijn en roer op het laatst door de puree. Breng op smaak met zout en peper.
Bospeen
Schil de bospeen en snij in de lengte doormidden. Bak de bospeen in ruim olijfolie en boter tot ze beginnen te kleuren. Voeg gember, knoflook, steranijs en tijm toe. Pers de sinaasappels uit over de worteltjes. Voeg een glas water toe en dek de pan. Gaar de worteltjes. Breng op smaak met zout.
Saus
Zeef het braadvocht van de kalfswangen. Kook het braadvocht met de kalfsfond in tot stroperig en breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de stamppot over de borden met daarop een stuk vlees. Plaats de wortels rondom en lepel saus en bakvocht van de wortels om het geheel.
We drinken er bij
Domaine de la Marinière“Cabernet Franc,” zei mijn eerste leermeester in de wijn, “moet je leren drinken. Vooral die uit de Loire.”
En hij heeft nog steeds gelijk. Ongeoefende drinkers stoten hun neus vaak aan de aardse geuren die deze wijnen net na opening meebrengen, maar wat een schoonheid rolt er over je tong bij dit klassieke kalfswanggerecht.
De ene Cabernet Franc is de andere niet. Het verschil zit ’m in de bodem, het terroir van de wijngaard. Domaine de la Marinière maakt onderscheid in drie hoofdtypen terroir. De wijnstokken aan de voet van de hellingen staan op een grindachtig terroir, terwijl de stokken op de heuvels een kalkstenen ondergrond hebben. Op de top van de heuvels is ook vuursteen (silex) te vinden. Elk terroir levert een andere wijnstijl op. Dan komt het aan op de smaak van de wijnmaker, wat hij met de combinaties doet. Een zacht gezoem van tevredenheid op de chefsavond bevestigde de juiste keuze voor dit zalige sap met het aroma van zwarte bessen.