Kalfswang en zwezerik met asperge

Ingrediënten

KALFSWANG

1,5 KG KALFSWANG
2 UIEN
1 WINTERWORTEL
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 FLES RODE WIJN
1 LT GLACE

ZWEZERIK

900 GR KALFSHARTZWEZERIK

ASPERGE

15 ASPERGES

WITTE WIJNSAUS

1 FLES WITTE WIJN
2 SJALOTTEN
½ LT SLAGROOM

TUINBONEN

3 KG TUINBONEN

AARDAPPELKROKANTJES

5 AARDAPPELS

Bereiding

Kalfswang

Snij vliezen van de kalfswang. Snipper ui, wortel en bleekselderij. Bak de kalfswangen flink aan in olie tot ze rondom goed bruin zijn. Haal uit de pan en fruit de groenten aan tot ze beginnen te kleuren. Doe vlees, groenten, wijn en glace over in de snelkookpan en breng op druk. Laat 45 minuten op druk garen en haal van het vuur. Laat de pan zelf afkoelen en haal daarna het vlees uit de saus. Snij het vlees in 15 mooie stukken en kook de saus met afsnijdsels in tot dik en stroperig. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.

Zwezerik

Spoel de zwezerik schoon onder koud stromend water. Snij vet en vliezen van de zwezerik. Dep de zwezerik droog met keukenpaper. Bak de zwezerik krokant in een laagje olijfolie op matig vuur. Circa 20 minuten. Draai en arroseer regelmatig. Zout en peper de zwezerik en snij in plakken.

Asperge

Schil de asperges en snij de kontjes eraf. Breng ruim water aan de kook met wat zout en een klont boter. Leg de asperges in het kokend water en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur uit en laat 20 minuten garen in het hete water.

Witte wijnsaus

Snipper de sjalotten en zet aan in wat zonnebloemolie. Voeg wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg slagroom toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.

Tuinbonen

Dop de tuinbonen en kook ze kort in gezouten water. Laat wat afkoelen en dubbeldop de boontjes. Verwarm de tuinboontjes in een klont boter.

Aardappelkrokantjes

Schil de aardappels en snij ze in kleine brunoise. Spoel de brunoise af met koud water en dep goed droog. Bak de aardappelbrunoise krokant in olijfolie op rustig vuur. Breng op smaak met wat zout.

Eindbewerking en presentatie

Leg een stukje vlees op de borden. Lepel ruim saus over het vlees. Leg een asperge op de borden met daarop een plakje zwezerik. Lepel wat wittewijnsaus rondom en versier met blokjes aardappel en tuinboontjes.

We drinken er bij

Spätburgunder. Weingut Schneider, Endingen am Kaiserstuhl, Baden, Duitsland

Een rode wijn van de Spätburgunder, oftewel de Pinot Noir, de koningsdruif van de Bourgogne. Maar hier in Baden gedijt hij ook uitstekend. Wat heet… zoveel mooier en eleganter dan menige dure broer uit Frankrijk.
Het wijnhuis van Reinhold en Cornelia Schneider ligt in het zuidwesten van Baden-Württemberg in Duitsland. Zij richtten het familiebedrijf op in 1981.
De wijngaarden worden op natuurlijke wijze behandeld en chemische bestrijdingsmiddelen worden zoveel mogelijk vermeden. Het wijnhuis ligt op 500-600 meter hoogte en de wijngaarden zijn aangeplant op bodems van vulkanische oorsprong. De familie Schneider wordt door velen gezien als voorloper in de regio en elk jaar wordt de kwaliteit van hun wijnhuis weer bevestigd. Wanneer de druiven rijp zijn worden ze handmatig geoogst en in kleine kratten naar het wijnhuis vervoerd. Hier worden ze zorgvuldig gesorteerd en gaan ze in roestvrijstalen tanks. De Spätburgunder ondergaat de alcoholische fermentatie op de schillen. Pas na afloop wordt de wijn afgelaten en worden de overgebleven schilletjes geperst. De Spätburgunder gaat daarna nog een aantal maanden in gebruikte eikenhouten vaten. De wijn heeft aroma’s van rijpe aardbeien, rode kersen, bramen en toast.