Ingrediënten
KALFSZWEZERIK
2000 g kalfszwezerik (hart)
4 l water
40 g zout
peper
400 g panko
2 el chinatasaus
1 el boter
CHINATASAUS
3 sjalotten
1 teen knoflook
1 tl gerookte paprikapoeder (chinata)
200 ml gevogeltefond
50 ml sambai
KIKKERERWTEN
500 g kikkererwten uit blik
1 dl witte wijnazijn
30 g mosterd
snufje zout
2 el korianderblad
2 el baharat
5 el olijfolie
peper, zout
WORTELS MET ZA’ATAR
8 el mangochutney
8 el za’atar
8 el gepofte quinoa
45 jonge peentjes
WORTELJUS
100 g bleekselderij
4 winterwortels
1 venkelknol
1 prei
1 laurierblaadje
1 limoenblad
1 steranijs
1 tl venkelzaad
1 tl korianderzaad
scheut olijfolie
125 ml Pernod
0.5 bosje dragon
1 kg wortels
GARNITUUR
50 g pistachenoten
Bereiding
KALFSZWEZERIK
Verwijder de vliesjes van de zwezerik.
Spoel vervolgens de zwezerik gedurende 30 minuten onder een heel dun straaltje koud stromend water, zodat het resterende bloed eruit loopt.
Vermeng het water met het zout en leg de zwezerik erin. Breng langzaam aan de kook en zet dan het vuur uit.
Laat de zwezerik in het kookwater afkoelen.
Snijd de koude zwezerik in 15 mooie, even dikke stukken.
Rol ze door de panko en duw ze er stevig in, zodat het broodkruim goed blijft zitten.
Laat de zwezerik onafgedekt een beetje uitdrogen in de koeling.
CHINATASAUS
Snijd de sjalotten in zeer dunne reepjes.
Sjalot en knoflook lang stoven totdat deze zacht worden en vervolgens mooi karamelliseren.
Paprikapoeder erbij doen en meefruiten. Dan afblussen met de fond en vervolgens de sambai toevoegen en laten trekken.
Na 30 minuten de sjalotten eruit zeven.
KIKKERERWTEN
Zeef de kikkererwten.
Ontdoe ze van de vliesjes.
Hak ze daarna een klein beetje fijn.
Maak ze aan met de overige ingrediënten.
Breng op smaak met peper en zout.
WORTELS MET ZA’TAR
Kook de gewassen, niet geschilde peentjes in ongeveer 5 minuten beetgaar in gezouten water.
Koel ze terug in ijswater en wrijf de vingers het buitenste laagje van de worteltjes af.
Doop ze in de mangochutney en haal ze daarna door een mengsel van za’atar en gepofte gierst.
WORTELJUS
Maak van de wortels sap in de sapjuicer tot ca 2 l.
Snijd alle groenten grof en stoof ze met alle specerijen in olijfolie.
Afblussen met de Pernod en helemaal laten inkoken.
Dan 1/2 liter wortelsap en de grof gehakte dragon toevoegen en weer helemaal inkoken.
Dit nog eens herhalen en vervolgens de rest van het wortelsap toevoegen en aan de kook brengen.
Zeven. Duw een klein beetje aan, zodat zo veel mogelijk sap uit de groenten komt, maar duw niet de groentepulp mee.
Kook de saus vervolgens in tot de gewenste dikte (iets dunner dan yoghurt).
PRESENTEREN
Schaaf de groene pistachenoten op een fijne Microplane of blokrasp tot poeder.
Frituur de zwezerik op 180°C in een pan in 4 minuten goudbruin.
Schep een eetlepel kikkererwten-salade op het bord.
Daarop de zwezerik en daarop het pistachepoeder.
Leg de peentjes ernaast en laat een flinke eetlepel worteljus achter de zwezerik glijden.