Ingrediënten
KOOLRABI
2 KOOLRABI
VULLING
10 ASPERGES
3 BLAADJES NORI
½ BOS PETERSELIE
1 BOS DILLE
RAVIOLI
KOOLRABI PLAKJES
VULLING
RETTICH
500 G RETTICH
150 G RIJSTAZIJN
150 G WITTE WIJNAZIJN
100 G MIRIN
3 LAURIERBLAADJES
30 G SUIKER
7 G ZOUT
CRÈME
50 G DILLE
1 CITROEN
200 G ZIJDEN TOFU
50 G MOSTERD
20 G APPELCIDERAZIJN
100 ML OLIJFOLIE
2 G XANTANA
15 OYSTER LEAVES
FURIKAKE
Bereiding
Koolrabi
Schil de koolrabi en snij in flinterdunne plakjes met behulp van de snijmachine (stand 3). Steek rondjes uit de plakjes. Maak 45 rondjes. Blancheer de plakjes koolrabi kort in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Doe direct over in ijswater.
Vulling
Schil de asperges en kook ze gaar in gezouten water. Snij alle ingrediënten klein en doe over in de Magimix. Draai tot een puree. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak.
Ravioli
Dep de plakjes koolrabi droog en leg ze op het werkblad. Spuit een hoopje vulling op ieder plakje en vouw dicht. Houd warm.
Rettich
Schil de rettich. Snij de rettich in linten met behulp van de mandoline. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook. Giet het hete vocht over de rettich en laat marineren tot gebruik.
Crème
Doe alle ingrediënten in de Magimix behalve de olijfolie en Xantana. Draai tot een gladde massa ontstaat. Voeg de olijfolie langzaam toe tot een dikke crème ontstaat. Voeg Xantana toe en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Snij de oyster leaves in dunne reepjes. Laat de rettich uitlekken in een zeef. Maak een patroon van de slierten rettich op de borden. Plaats de ravioli op de rettich. Spuit dotjes aïoli op de borden. Versier met oesterblad en furikake.
We drinken er bij
Simone Capecci, Pecorino(Decanteren is aanbevolen, dus even flink lucht geven vlak voor het opschenken)
Bij de koolrabi, waar de ravioli gevuld is met o.a. nori en de die rettich nogal zuur is gemarineerd hebben we gelukkig een wijn gevonden die deze smaakexplosie aankan: de pecorrino ui de Marche (Italië) De druif die bijna uitgestorven was is weer opgepikt door een stel jonge avontuurlijke boeren en blijkt voor krachtige wijnen te kunnen zorgen. Vol mineraliteit en deze heeft dat kenmerkende van venkelkruid plus tonen van tropisch fruit.