Ingrediënten
LAMSBOUT
1 knoflook
1.5 kg lamsbout zonder been (Hollands Gras Lam)
peper, zout
rozemarijn
PANNA COTTA VAN ASPERGE
300 g geschilde asperges
300 ml room
30 g agar
700 ml kippenbouillon
peper, zout
KNOFLOOKPUREE
500 g vastkokende aardappel
100 g boter
20 g geroosterde knoflookpuree
100 ml room
VENKELKNOL
1 venkelknol
LAMSJUS
lamsbotten (vriezer)
1 prei
1 wortel
1 ui
4 kardemompeulen
1 l lamsfond
GEWOKTE ASPERGES
15 witte asperges
2 el boter
1 kleine ui of sjalot, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt (optioneel)
50 ml groente- of kippenbouillon (of gevogeltejus van de poularde)
zout en peper
peterselie
een klein scheutje citroensap
Bereiding
LAMSBOUT
Doe de lamsbout in een vacuümzak samen met peper en zout, rozemarijn en look. Trek vacuüm en gaar deze 2 uur sous-vide op 62°C.
Droog de lamsbout en bak aan in een flink hete pan. Twee minuten aan elke kant, zodat deze mooi aangekleurd is.
PANNA COTTA VAN ASPERGE
Snijd de geschilde asperges in stukken. Kook ze gaar in de kippenbouillon.
Mix de asperges samen met de room en 100 ml van het kookvocht tot het een mooie gladde massa is.
Zeef het mengsel indien nodig. Voeg hier de agar aan toe.
Giet in siliconenvormpjes. Zet weg in de koeling of blast chiller (koelstand).
KNOFLOOKPUREE
Schil de aardappelen, snij in vieren en kook ze gaar.
Maak hiervan puree samen met de knoflook, boter, room en breng op smaak met peper en zout.
VENKELKNOL
Snijd dunne plakjes van de venkelknol (stand 1 snijmachine). Steek deze uit in mooi rondjes.
Breng op smaak met peper zout en olijfolie
LAMSJUS
Bruineer de botten in de oven.
Voeg groenten toe.
Doe in een pan en voeg een fles rode wijn en de fond toe.
Infuseer de lamsjus met de kardemompeulen.
Laat zachtjes inkoken.
Bind de jus af als dit nodig is.
GEWOKTE ASPERGES
Schil de witte asperges van net onder de kop tot het uiteinde met een dunschiller.
Snijd de houtachtige onderkant (ongeveer 2–3 cm) af.
Snijd de asperges in stukken van 5–6 cm.
Verhit boter in een wok of ruime koekenpan op middelhoog vuur.
Voeg de ui en eventueel knoflook toe en fruit 1–2 minuten tot ze zacht zijn.
Voeg de asperges toe en wok 3–4 minuten, totdat ze licht beginnen te kleuren.
Voeg de bouillon toe, dek af met een deksel en laat 4–6 minuten zachtjes stoven tot de asperges gaar maar nog een beetje knapperig zijn.
Breng op smaak met zout, peper en eventueel een scheutje citroensap.
Bestrooi met fijngehakte peterselie.
PRESENTEREN
Snij de lamsbout op de snijmachine.
Leg een plak lamsbout op het bord.
Doe daarop de knoflookpuree en leg de venkelknol er losjes overheen.
Leg de panna cotta ernaast en schik de gewokte asperges er omheen.
Doe wat jus ernaast.